RETAZOS DE CULTURA GUANCHE
Según el Dr. Juan Bethencourt Alfonso, en: Historia
del Pueblo Guanche
Recopilado por Eduardo P. García Rodríguez
VIDA DOMÉSTICA:
Horas de trabajo y de las comidas. Catálogo de los
recursos alimenticios. Pan de los guanches:
el gofio, y las gáites de harán y de ahoren. De la cocina guanche y sus principales viandas.
Antes de alborear las mañanas los bucios de los tagoreros
atronaban la selva llamando a sus respectivos auchones, que a su
vez contestaban en estrepitosa diana
despertando a la vida a los habitantes aún en plenas tinieblas. Como por
encanto descubríase acá y allá a través del boscaje la difusa claridad de los hachos de leña blanca,
sabina, leñanoel o de astillas de tea, de escobón o de pino fuertemente
amarradas con tomizas de tabaiba, a cuya luz en los patios de las viviendas se
lavaban la cara y preparaban los
aperos del trabajo, para encaminarse por clases a la cocina a tomar un ligero desayuno, consistente según las
estaciones en un pringo, escaldan,
potaje recalentado, una torta de tiesto, ya una envasada de fruta fresca o una
gogia o traviesa' de la fruta pasada, bien un guiñas de gofio, un poco de
frangollo o algo por el estilo, y terminado el refrigerio marchaban los hidalgos al frente de las
cuadrillas de siervos a las labores
ordenadas y los pastores con sus hatos en medio de silbidos estridentes, a ocupar los campos antes de la salida
del sol, (l).
Aunque los achicaxnas
de ambos sexos estaban dedicados a las faenas agrícolas y pastoriles, así como los achicaxnáis a
los oficios y servicio doméstico, cuando en cualquiera de las zonas las
necesidades del cultivo exigía gran golpe de brazos para no
perder la sazón como la siembra, siega,
cava del helécho, recolección de fruta, etc., las escuadrillas eran organizadas con los hombres
útiles de las dos razas, reservando
para guiar los ganados al yerbaje a los viejos, muchachos y mujeres achicaxnas
llevando a las espaldas, metidos en un zurrón con la cabecita al aire, a
los hijos que amamantaban.
En el auchon permanecían las achicaxnáis entregadas
a los trabajos caseros bajo la dirección y cooperación del mujerío noble.
Distribuidos los
quehaceres, desde la amanecida conducían la leña, el agua en tallas y cántaros a la cabeza sobre ruedos de
helechera, barrían, fregaban, levantaban
camas, adornaban poyos, cosían, preparaban los utensilios del ordeño,
tostaban, molían y se multiplicaban afanosas en las operaciones del ayanto.
Porque en rigor los guanches sólo hacían en serio
una comida cada veinticuatro horas en
filos del medio día, salvo el mentado desayuno y una cena entre el fusco y no
fusco que en poco le excedía. Al sonido
del bucio de los tagoreros recogíanse a los auchones a celebrar el ayanto, y aunque eran comunistas primero
comían los nobles y después los
siervos, para acudir de nuevo al toque del fatuto a la labor interrumpida, o a
los campos de ejercicios o de recreos, pues todos se movían a compás dentro de
la más severa disciplina.
Comía la generalidad en el suelo, ya en la cocina o
en el patio según la estación y hora,
teniendo por mantel los nobles una estera; sobre la que aparecían distintos gánigos, ora de
potajes, de gofio revuelto o amasado, bien de trozos de carne o con pescado, ganiguitos
con mojos, acá y allá ñames, norsas. y tarambuches, manojos de verduras,
truscos de queso, montoncitos de fruta u otros artículos según el menú que engullían en asombrosas cantidades.
Sentados a la redonda, los hombres un tanto ladeados con las piernas tendidas y
con ellas dobladas las mujeres, en el
mismo gánigo o en el que les quedaba más cercano iban todos metiendo la mano para coger los alimentos
sólidos o la cuchara para los semilíquidos. De ordinario amenizaban la comida con anécdotas y ocurrencias chistosas. Al final
bebían el agua.
Los reyes y magnates, como ya dijimos, comían en
mesitas de madera sentados en
banquetas.
* * *
Para hacerse cargo de la base alimenticia de los
guanches, vamos a dar a conocer por grupos
más o menos naturales la lista de sus elementos de vida; debiendo advertir que hasta los tiempos de
nuestra niñez, dichos elementos
constituían en los años calamitosos el medio de alimentación de los pueblos del
Sur, como lo podemos atestiguar aún millares
de viejos2.
Grupos de los recursos alimenticios: Del reino animal: Mamíferos
De la quita del ganado cabrío, lanar y porcino
tenían carne en abundancia para comer en
fresco y en cecina o salada, y de su buen aprovechamiento y de los derivados millones de litros de
leche, miles de quintales de queso, sebo
y manteca de cerdo.
Además de la leche obtenían la cuajada, el requesón, el aniolán o crema,
la manteca de ganado, la leche agria o
espesa o mecida o leche de manteca; y de la fabricación del queso, el tabefe
o suero; sin contar el tafos o beleté o séase el calostro de las reses recién paridas, que también
utilizaban.
Entre los mamíferos poseían igualmente el perro, y
además el conejo en opinión de Viana.
Aves
Cazaban palomas, tórtolas, codornices, gaviotas,
cuervos, engañamuchachos, tahoses, alcarabanes,
mirlos, pájaros y otras aves, con especialidad los pichones,
de pardelas, de los que aprovechaban la carne
y el aceite.
Insectos
La cantidad de miel de abeja que recolectaban debió
revestir verdadera importancia, pues
eran tantos los abejares salvajes que a raíz de la conquista constituyeron un arbitrio municipal, como
consta en los acuerdos del Cabildo según dijimos en el Tomo I.
Aunque en escala muy reducida
también solicitaban la miel de los abejones
(Bombitius) por ser muy dulce.
Peces
Sin embargo de sus procedimientos rudimentarios y
aparejos groseros, del mar obtenían considerables recursos: sin perjuicio de
importantes lances en ciertos meses del
año proporcionábanse de continuo cantidad de pescado, que parte consumían en
fresco y parte jareaban o salaban; variedad
de moluscos, pulpos, calamares, lapas, húrgaos, patas de cabra, almejas,
alrnejillones, etc., parte de los cuales conservaban como diremos oportunamente; crustáceos, como cangrejos
y zoófitos cual los erizos.
Igualmente recogían de las riberas con especial
cuidado sal en abundancia.
Del reino vegetal: Frutas
Dátiles, higos de leche, madroños, bicácaro, sáquitas,
adernos, creses, yoyas o mocanes, piñones, chíbusques, romames, bayas de le
ñablanca, moras de zarza y de moralillo; las
cinco últimas de ninguna importancia.
Aunque tampoco la tienen, ni correspondan a este grupo, hacemos mención de los hongos o aijótas y de la
tímboca o vaquitas especie de planta parasitaria de la jara.
Pasaban algunas de estas frutas además de comerlas
en fresco, como los dátiles e higos, y en enormes cantidades las creses y yoyas,
en parte para consumirlas pasadas
y en parte para hacer gofio.
Legumbres secas
La lenteja guanche y la arveja o «chícharo guanche» como aún
se les denomina, las destinaban a potajes o
hacer gofio.
Cereales y otros granos
Entre las gramíneas: la cebada guanche, el trigo
guanche (hoy silvestre), la cebadilla, alpistel, balango, el acebén y el joyo o
aceitillo; y entre otros granos, las semillas del cosco o
vidrio, del cófe-cófe o barrilla, del tebete
o pata, del chameje o cenizo, de la yerba pelotera, de la
esparraguera, de la acelga, de la malva, de queso, de la amapola blanca o corneta y de marmojayo.
Todas destinadas a hacer gofio, preparando además
con la cebada y trigo chafeñas y ciertos puches.
Bulbos, tubérculos y raíces
La cebolla albarrana, cebolleta, chirringues o
ajos-porros, ajillo, patangos,
somillo, norsas, trufas (más conocidas por turmas, papas-crías,
criadillas de tierra o nacidas), ñames, tarambuches, taragontías, zanahoria silvestre, cantagallo, raíz de helécho, pata de gallo, pata de cuervo y raíz de camellera.
Nuestra papa o patata estaba representada entre los
guanches por las norsas, trufas, ñames
y tarambuches.
La raíz del helécho era un recurso de extraordinaria
importancia para la fabricación de una harina, de que pronto hablaremos.
Hortalizas o verduras
La acelga silvestre, berros, berrazas, cerraja,
cerrajón, lechuguilla,
jaramugos, ortigan tierno, alavaza, áites o almirones, apio silvestre, cardos, mostazones, relinchones o mostacilla,
mastuerzo, alcaudil, angoja, algáfita,
maljurada, hinojo, conejera, murgajáis, rapasayo, perejil
silvestre, perejil de la mar, al/Hetera, tagardina, verdolaga, uña de gato, vinagrera, hediondo, rabo de gallo,
garasera y car-doleño.
Todas estas verduras las usaban indistintamente para
hacer caldos o potajes o comerlas crudas
como conduto (nombre genérico que se da en el Archipiélago a todo estimulante con que se come el
gofio, como queso, miel, lechuga,
etc.); debiendo advertir que de la angoja, rapasayo, hinojo, vinagrera y cardoleño sólo se utilizan sus
tallos tiernos mondados, y que del hediondo
y garasera se preparan unas desdichadas viandas particulares.
Debemos hacer especial mención de la vinagrera y del
taferte porque eran componentes del
mojo o salsa picona.
En el mojo actual el zumo de los tallos de la primera tiene su representación en
el vinagre cuando se les agotaba el que fabricaban, de donde le viene su
nombre; y el taferte, que unos
confunden con una variedad de los relinchones y otros con el mastuerzo, era la pimienta de los guanches,
pues su semilla y tallitos machacados queman como la guindilla.
Con las hojas del loro o laurel y el tomillo
aromatizaban sus guisados.
Derivados: Chacerques, guarapos,
licores y vinagre
Además del chacerque natural o miel de abeja,
preparaban otras mieles o arropes conocidos
por chacerquen de yoya, de creses y del guarapo, confeccionados los dos primeros con las frutas de sus nombres
y el último del jugo o caldo extraído de las palmeras.
Una gran parte del guarapo lo consumían como
bebida refrigerante y el resto lo destinaban al arrope supradicho y a hacer
vinagre según la tradición.
También es tradicional de que por fermentación de
las creses, sá-quitas y yoyas obtenían otras tantas variedades de
licores o productos alcohólicos, si bien en cantidades reducidas, siendo el más
fuerte el postrero.
Ahora bien, como para el consumo de las viandas
preparadas con estas sustancias le
asociaban por lo general un alimento equivalente al pan de los demás países,
creemos oportuno darlo a conocer en este lugar, no ya
por su uso cotidiano sino para apreciar mejor la cocina de los indígenas de la que nos ocuparemos en el
párrafo siguiente.
Gofio de marmojayo. Pardo oscuro y tan detestable como el de pelotera.
Respecto al gofio de alpiste, de raíz de camellera, etc., era de escasa importancia3.
Caites de harán o tortas de helécho
Esta especie de pan ázimo fue un importante recurso
alimenticio para el pueblo guanche y
para sus descendientes hasta nuestros días. Aún en la actualidad acuden a él ciertos años los más
necesitados, especialmente en las islas de Gomera y Hierro.
Obtenidas las raíces y preparadas para engranerarlas
durante meses como decimos en otro lugar, antes de utilizarlas volvían a
limpiarlas oreándolas al sol y
quitándoles el moho. Las operaciones que practicaban para preparar las gáites de harán, consistían:
l.° Sobre un rollo de madera
y con una laja de borde cortante reducían
las raíces a fragmentos del tamaño de granos de maíz, tanto más menudos mejor, que seguidamente molían; para
luego tamizar la harina por una criba. El salvado lo destinaban al
recebo de animales.
2.° Metían la harina en una
batea de madera añadiéndole sal en la proporción de una gogia por almud
y después, a medida que la revolvían, iban vertiendo agua caliente hasta la
cantidad que llevara para formar la
masa, que sobaban perfectamente con las manos; y
3.° Dividían la masa en
trozos dándoles la forma de tortas, más o menos de una cuarta de diámetro y de
medio a un centímetro de gruesas; que
espolvoreaban con la misma harina para llevarlas seguidamente al tostador, donde las volvían de vez en
cuando, hasta que ambas caras adquirieran un color rosado.
Duraban en buen estado próximamente una semana y por
lo general las comían calentándolas en
los chíniques del hogar.
Aunque el sabor no es muy grato, que recuerda el de
la paja y sosas, indudablemente son
bastante alimenticias.
Gáites de ahoren o tortas de tiesto
Otra variedad de pan ázimo de cebada, del que muy
poco consumían.
Empezaban por estregar la cebada cruda con un callao
dentro de una pileta, la limpiaban y
molían, para luego añadir agua a la harina hasta darle la consistencia de masa, que sobaban. Después
hacían tortitas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que adornaban
alrededor con hoyitos hechos con la
punta de un dedo, y las ponían al tostador dándoles vueltas.
Son
de gusto insípido y hay que consumirlas en el día porque se acedan.
* * *
DE LA COCINA GUANCHE
Utensilios
Tabites u ollas grandes y pequeñas, tofíos o calderos de
barro, gánigos o cazuelas, tofes o tostadores, tofes pequeños
o sartenes de barro, bateas de madera, almireces de madera o
piedra, cucharas de olla de madera y
asadores de balo.
Sazones
Sal, manteca de ganado,
manteca de cerdo, vinagrera, taferte, ajos, cebolleta, laurel y otros de menos importancia.
Condutos
Queso, miel, verduras, fruta fresca o pasada,
pescado jareado, mariscos, carne de cochino,
mojo etc.
El mojo completo, que era bastante picón se
componía: de agua caliente, sal, chirringues
o ajos, zumo de vinagrera o vinagre, manteca de ganado, y taferte o pimienta, que como hemos
dicho es la semilla y tallitos machacados de
la yerba taferte.
Caldos
Bajo este nombre genérico designan en nuestros
campos, a lo que resulta de lo que resulta
de la decocción en agua de diversas sustancias como lo hacían los guanches, sea de consistencia líquida o
apotajada.
Caldo de carne o de enfermo. Cocimiento en agua y sal de carne fresca de cabra,
oveja o ave.
También lo consumían los saludables, destinando
parte del caldo a revolver gofio que comían con la carne y después el resto del
caldo.
A éste le solían añadir una laña de puerco.
Igualmente lo hacían de cecina o
tocineta o séase de carne salada de las referidas reses, que guisaban después
de lavarla; sustituyendo en las escaseces la carne por sebo, que probablemente destinarían a los siervos.
Caldo de carne de cochino. Guiso de una laña de puerco, sal, turmas o ñames y alguna verdura como jaramago,
cerrajón u otra.
Cuando empleaban el ñame, después de
limpiarle de la corteza lo reducían a trocitos o rodajas, que se deshacían.
Parte del caldo para revolver el gofio, que comían
con la carne y encima el resto del caldo.
Mojo de asadura. Preparaban este caldo con la asadura blanca y negra de las reses, como también con el corazón, que
después de reducirlos a trozos y lavarlos
muy bien los asaban en un asador de balo. Luego los guisaban en agua
añadiéndoles sal, cebolletas, ajos y tafer-te. Lo comían con gofio
amasado.
Mojo
de asadura de cochino. Lo mismo que la anterior, con la diferencia que unas veces la asaban y otras no y
que de ordinario le agregaban turmas o trocitos de ñames.
La comían revolviendo gofio en parte del caldo.
Caldo de pescado. Guiso de trozos de ñames o norsas, pescado fresco, sal y agua. Revolvían gofio en parte del
caldo que comían con el pescado, colocaban por separado
en otro gánigo con el resto del caldo
cargado de taferte.
Caldo de buche. Después de limpiar y lavar el buche y las agallas del mero, los guisaban con agua, sal, ajos,
cebolleta y ñames o norsas o turmas. Se come con gofio revuelto en el
mismo caldo.
Caldo mojo. Pescado jareado o asado puesto a hervir con agua, sal y taferte machacado. Lo comían con gofio
amasado haciendo pilas.
Mojo de hígados de viejas. Lavados y guisados en agua, se vierte en una batea
añadiéndole sal, ajos y taferte. Lo consumían con gofio amasado.
Caldo verde. Guiso de turmas o norsas o ñames en agua y sal y hojas picadas de chirringues o cebolleta.
Preparaban con este caldo una especie
de sopas picándole tortas de tiesto o de helécho.
Caldo blanco. Cocimiento de ñame o norsa o turma en agua y sal. Parte del caldo con el tubérculo lo vertían en
una batea y después de escacharlo y añadirle taferte (lo revolvían con
gofio), para comer alternando cucharada de éste con otra del caldo separado.
Caldo
de yerbas. Ñames o norsas o turmas, distintas
verduras como jaramugos, berros,
relinchones, lechuguilla, etc., sal y un par de cucharadas de manteca de cerdo o de ganado, hervidos en agua.
Ponían gofio al caldo comiéndolo «al salto del
cuervo» o «gofio jalao».
Caldos de trigo, de lenteja y de
chícharos. De ordinario los preparaban
como el caldo de carne de cochino, añadiéndole uno de los granos indicados y dándoles una consistencia
apotajada.
Caldo de marisco. Lo hacían de almejas, patas de cabra y almejillones, como
hemos dicho del caldo de pescado. Es bastante agradable.
Platos de gofio
Gofio
gogiado. Consiste en comer gofio en polvo entreverando algún trago de un líquido.
Gofio amasado. Es la masa que resulta de sobar una mezcla de
agua, sal y gofio, de más o menos
consistencia para hacer con la mano pelotas
o gainases. Se come con un conduto. Era en tiempos guanches y lo
es en los campos en nuestros días la principal base de alimentación. Nutritiva, sana y de grato sabor, se
prepara en todas partes y en muy
pocos minutos: un ejército racionado con gofio resolvería no pocos problemas.
Lo amasan de dos maneras: directamente con las manos
dentro de un gánigo o
colocando el agua, un poquito de sal y el gofio suficiente en
un tujete o zurroncito, para después de soplarlo a medias de aire con la boca con objeto de facilitar la operación,
sobar perfectamente el contenido a
través de la piel sobre el muslo. Este procedimiento es lo que se conoce por un sobado.
En ocasiones sustituyen el agua
por un trozo de queso frescal, otras por
miel, ya por manteca de ganado o bien por leche, que es lo que denominan «un sobado de queso de miel», etc. Al
gofio amasado con manteca de ganado llamaban borondango.
El gofio amasado lo presentan en
la mesa en un gánigo, donde todos los comensales meten de vez en cuando la mano para hacer su gainás,
o bien confeccionar grandes pelotas
o bimbas del volumen más o menos de dos libras de pan y de la forma de dos conos unidos por
sus bases, espolvoreada con gofio, que colocan en la mesa divididas en
rodajas.
Para
viajes o expediciones de recreo o para comerlas en ciertas circunstancias, hacen bimbas de miel,
manteca de ganado y piñones que duran
meses en buen estado.
Gofio
revuelto. Consiste este plato en revolver el gofio con un caldo cualquiera en un gánigo, dándole una
consistencia más o menos blanda, para
comerlo con cuchara metiéndola cada comensal por su lado. También lo denominan gofio escaldado. De
conduto a veces carne de cochino, pescado, etc.
Gofio revuelto y leche. Se prepara como el anterior, pero después de apretarlo bien con una cuchara en el gánigo, le
vierten encima medio o un cuartillo de leche
caliente.
Gofio
jalao o a salto de cuervo. En un gánigo con leche
caliente o un caldo cualquiera, vierten en
el centro gofio en polvo en forma de montoncito, donde los comensales van por
sus lados revolviendo con las
respectivas cucharas la cantidad suficiente para cada bocado.
Escaldon. Lo preparaban con agua caliente, sal, ajos, un par de cucharadas de manteca de cerdo y taferte, que
sometían al fuego; y cuando hervía le iban vertiendo gofio en polvo y
revolviendo, dejándolo sobre lo blando. Lo comían
con cuchara en la misma vasija que lo
confeccionaban, sirviéndoles de ordinario de conduto los higos de leche pasados.
Hoy emplean la guindilla en lugar del taferte. En
invierno y en tiempos fríos es vianda
confortativa y apetitosa.
Gofio escaldado con leche. Lo mismo que el gofio revuelto pero sustituyendo la
leche al caldo.
Gofio y carne de cochino. Gofio amasado con una laña de cerdo asado por conduto.
Gofio en rala o ralera de gofio. Es el gofio amasado pero de consistencia muy rala,
que unas veces se la bebían y otras la iban comiendo con
cascos de cebolleta como conduto que les servían a la par de cuchara.
Gofio sobado con manteca de cerdo. Derretida la manteca, en caliente la van poniendo gofio a la par que lo soban
con una cuchara hasta obtener un producto
seco. Lo comen con cuchara.
Gofio y tafos. Después de guisar el tafos, añadiéndole un poco de
sal, le ponen gofio para tomarlo a salto de cuervo. De ordinario el tafos sazonado
con sal, lo toman solo.
Gofio y tabeje o suero. Guisado éste lo revuelven en caliente con gofio.
Gofio y leche agria. La comen fría con gofio a salto del cuervo. La reputan por fresca.
Pringo o fritanga. Puesta al fuego una sartén con trocitos de carne blanca de cerdo, así que están un tanto
derretidos les intercalan pilitas o
pequeñas pirámides de gofio amasado.
Cuando éstas se impregnan de grasa y toman un color tostado, se las van comiendo
de la misma sartén cogiéndolas
con los dedos y llevando adheridos por presión pedacitos de la carne.
Como sobras las dos siguientes viandas:
Tortas de gofio turradas. Del gofio revuelto sobrante hacían y hacen al levantar de la mesa tortas del tamaño y
grueso de la palma de la mano, que seguidamente llevan al
rescaldo de los chíniques del fogón.
De ordinario están destinadas al desayuno del siguiente día.
Tortas de hígados de viejas. De la masa que resulta de la mezcla de hígados guisados y gofio en polvo, confeccionaban
tortas que asaban a las brasas. Son muy sabrosas.
Otras viandas
Frangollo. Hacíanlo de ordinario de trigo crudo molido rolan o avincado o séase harina groseramente pulverizada; a
la que mezclaban agua en la proporción de una envasada por dos
cuartillos, y después de templarla con sal,
guisaban el todo hasta que adquiría una consistencia dura. Comíanla después de frío con miel, leche o suero caliente o bien solo.
Joya. La preparaban con cebada tierna que no había alcanzado su madurez. Ripiaban las espigas para desgranarla o lo
que es lo mismo, las pasaban por el pulgar e índice derechos como por un
laminador; estregaban el grano para limpiarlo de aristas o plaganas y después
de aventarlo, lo sometían al tofe hasta
que tomara un color dorado. Luego lo
volvían a estregar para desrabarlo, lo aventaban por segunda vez y unos lo dejaban en este estado y otros lo llevaban
a las piedras para molerlo
avincado.
Confeccionaban la vianda con leche o agua. No bien
hervían éstas, le iban añadiendo el
grano o gofio hasta que quedara pastosa, revolviéndola a la vez con un palito.
Tortas de taragontía. Utilizaban el tubérculo, que es imposible comer crudo por lo
mucho que pica o quema.
Raspado el hollejo, unas veces enteros y otras
partidos por la mitad, los guisaban en agua hasta que se ablandaban; para
luego machacarlos en una batea con un callao hasta reducirlos a papilla, que
sazonaban con sal. De esta masa tomaban trocitos para darles la forma de tortas del tamaño y grueso de la palma de la mano,
que después de espolvoreadas con gofio de cebada, las ponían a las
brasas o al tostador a fuego intenso. No bien adquirían un color dorado por
ambas caras, se las comían todo lo caliente
que pudieran soportar para disfrazar el picor con la temperatura.
No son menos desdichados otros platos que preparaban
con la garasera, cebolla albarrana,
hediondo, etc., que no detallamos por no recargar estas notas.
También nos limitamos a mentar ciertos alimentos más
o menos extraños y de sabor primitivo:
como la chafeña que consiste en tostar el trigo,
la cebada, los patangos, etc., para comerlos en dicho estado; el rapayo, o séase el consumo del trigo y la
cebada sin llegar a sazón, después
de asar las espigas a las llamas de una ahulaga y estregarlas entre las
manos para obtener el grano; el sebo crudo en caliente o lo que es lo mismo, comer sebo crudo de una res
acabada de matar, como lo hemos
visto; la algarabana, una composición de la mezcla del salvado de
trigo, cebada y balango tostados, etc.
Legumbres y raíces
Figuran entre éstas los ñames, norjas, turmas, y
tarambuches que, como ya dijimos,
desempeñaban para los guanches el mismo papel que las patatas y batatas para
nosotros.
Ñames. De sus cuatro variedades, amarillos, blancos,
anaranjados y morados, tenían en mayor
estimación a las dos primeras. Cuando los destinaban a caldos o potajes los descortezaban y reducidos
a rodajas los sometían a la cocción
en la olla con las demás sustancias; pero salvo esta aplicación los guisaban con piel por bastantes horas
para que perdieran el picor, como lo hacen en el día.
Metidos en la olla y llena ésta de agua, rebasando
sobre el nivel de los ñames cuatro o
cinco dedos bajo un fuego no muy intenso pero sostenido durante varias horas, se emplean dos procedimientos: consiste el uno en ir reponiendo el agua a medida
que la pierde por la ebullición con
las viscosidades que arroja el tubérculo, hasta alcanzar su punto, que conocen por ciertas estalladuras de la
corteza y por el matiz amarillento de
la masa; y el otro, en colocar encima del agua una hoja de la misma ñamera y sobre ésta una gogia
de ceniza dentro de un saquito —que
en tiempos guanches lo hacían de fibras de malvas— renovando sólo una vez el
agua a las 3 ó 4 horas de ebullición. Algunos ponen el saco en el fondo de la
olla sin hoja de ñamera; añadiéndole sal, en ambos sistemas, durante el hervor.
El ñame lo comen solo, con carne, pescado o bien frío en
rebanadas con miel de abeja o en leche
caliente, etc.
Norsas o norjas. Es tradicional de que antes del descuaje de los montes
abundaban desde los altos a las medianías bajas, adquiriendo el tamaño hasta de un par de cuartas de largo y
del grueso de la muñeca. Las comían asadas, dividiéndolas y
sazonándolas con sal, o bien las guisaban
como hacemos con las patatas. En este caso, unas veces respetaban la piel,
dejándole la cascara como a las papas, y otras la raspaban y partían en trozos para los caldos, o
las dejaban enteras si eran pequeñas
para sancochados de pescado, etc.
Turmas. Las trufas tenían las mismas aplicaciones y
empleaban iguales procedimientos para comerlas que las norsas,
siendo una de sus variedades muy grata al
paladar, sazonándolas con sal. También abundaban, son nutritivas y de fácil
digestión. Hemos conocido personas
que han recolectado en el día dos y tres canastas.
Tarambuches. No se hallaban tan generalizados por la isla como
los anteriores. Las asaban, descortezaban y comían. Su sabor recuerda el de la papa.
Platos de carne
Los tenían de carne fresca y
en cecina o salada de reses cabrías, lanar, porcina y de aves. De ordinario como las carnes
guisadas o asadas siguiendo los
procedimientos universales, aunque sin los refinamientos de los pueblos civilizados, por lo que huelgan los
detalles. Sólo diremos dos palabras
respecto a sus asados.
Estos los efectuaban de dos
maneras, en eres y en gorito:
El eres consitía
en un pequeño hoyo practicado en tierra o arena, cuya pared revestían o no de lajones, y que después de
cargarlo de matas secas con trocitos de
leña, daban fuego.
Formadas las brasas
cubríanlas incompletamente con una capa de guijos (sic) (¿guijarros?) y sobre éstos asaban los pedazos
de carne.
Cuanto al gorito era
un pequeño corral sin portillo, como un metro de alto por algo menos de ancho con un mísgan o
gatera para establecer el tiro, se parecían
a un hornito de cal. Lo cargaban de matas secas
hasta cierta altura y les daban fuego, mientras los asadores de balo con los trozos o chacamisos de carnes
los tendían sobre la boca del gorito
dándoles vueltas.
La carne la comían sobre lo crudo.
Hemos dicho
que las aves además de consumirlas frescas las salaban, como lo hacían en gran escala con los pichones de
pardela. Después de matarlos los
colgaban con el pico a tierra hasta que soltaran todo el aceite, que recogían cuidadosamente; luego los
metían en agua caliente para desplumarlos,
los aliñaban y salaban, para tenderlos al sol el tiempo necesario.
Se los comían
guisados o asados con gofio amasado, así como el aceite que calentaban para
revolverlo también con gofio.
Platos de pescado
Comían el pescado fresco y
jareado, es decir, que después de salarlo pasadas algunas horas lo lavaban
para secarlo tendido al sol. Así preparado y guardado en sitio seco dura muchos
meses.
Los platos de nuestros
campesinos conocidos por papas y pescado, caldos de pescado, caldos mojos,
mojo de pejeverde, sorrasco de viejas,
etc., tiene su abolengo en la cocina guanche a condición de sustituir las papas, pimienta, etc., como ya dijimos,
por las norsas, ñames, taferte, etc.
El sorrasco guanche consistía en aliñar un mojo con agua fría, sal, chirringues, zumo de vinagrera y bastante taferte,
donde ponían menudos pedazos de vieja jareada asada, para comerlo con gofio amasado.
Consumían, además, mucho
marisco, comprendiendo bajo esta denominación a los moluscos, crustáceos y
cuanto proceda del mar excepto los peces: cangrejos guisados; erizos recien
cogidos y crudos con gofio en polvo,
sirviendo de plato el mismo animal; jibias, pulpos y calamares, morenas y congrios, guisados y asados; húrgaos,
lapas, almejas, almejillones, etc., en fresco y pasados. Para extraerles la carne
los metían en agua caliente, esto siempre tratándose de húrgaos; pero las lapas, almejas, etc. también lo
conseguían más pronto pasándolos por el fuego, para lo que los tendían sobre
un lecho de charamuscas, es decir, de ramas yerbas secas dándole
candela.
En los años abundantes
pasaban grandes cantidades de húrgaos, lapas, almejas y pulpos tendiéndolos al sol hasta que
quedaran bien secos. Encerrados en vasijas
y guardados en puntos que no fueran húmedos duraban meses y hasta un año tal vez. Para comerlos
después, los metían en agua hirviendo a fin de esponjar la carne, que aderezaban con mojo y servían de conduto al gofio. Los
pulpos los asaban.
Otras composiciones
Aparte de la fruta fresca y
seca, del queso, requesón y cuajada, tenían sus
golosinas, como los redondillos de miel de abeja o de los arropes mencionados con gofio en polvo,
revolviéndolos y dándoles
una consistencia más o menos dura y la mantequilla
de ganado y miel, de sabor gratísimo, comida
de esta suerte o con gofio; y como bebidas refrigerantes el guarapo de
palmera, el suero crudo y la leche agria. Reputaban el agua de eres por la más saludable, es decir, la
que obtenían en los hoyos practicados
en los lechos arenosos del fondo de los barrancos, sin duda por estar filtrada;
como también estimaban que la leche procedente de cabra de color negro era la
más fresca, sana y nutritiva. Aún en el día los pastores que han heredado el
oficio de sus mayores, en los pueblos
alejados de las ciudades, jamás invitan a tomar leche sin extraerla de la cabra más negra retinta.
notas
1 La envasada y la gogia o traviesa son medidas de
capacidad.
La primera está representada
por la cantidad que cabe en las dos manos unidas por sus bordes internos y semiabiertas, y la segunda por una
sola mano. Así como gainás es la pelota hecha con la cantidad que puede coger una mano de
la masa del gofio amasado.
2 La exposición ordenada de
los asuntos, nos obliga a aplazar para otros capítu
los del Tomo m cuanto se relaciona con el aprovechamiento de los ganados y las in
dustrias derivadas, así como de los cultivos y forma de obtener los granos u otros pro
ductos vegetales,'recolección de frutos, etc., (vid. cap. XXI) limitándonos por ahora a
presentar una nota de las materias alimenticias de que disponían. Aunque parezca ex
traño a la presente generación, las conocemos como si hubiéramos vivido en pleno do
minio guanche, porque además de sus usos y costumbres heredamos sus recursos, sus
procedimientos y su cocina, que aún perdura en gran parte.
los del Tomo m cuanto se relaciona con el aprovechamiento de los ganados y las in
dustrias derivadas, así como de los cultivos y forma de obtener los granos u otros pro
ductos vegetales,'recolección de frutos, etc., (vid. cap. XXI) limitándonos por ahora a
presentar una nota de las materias alimenticias de que disponían. Aunque parezca ex
traño a la presente generación, las conocemos como si hubiéramos vivido en pleno do
minio guanche, porque además de sus usos y costumbres heredamos sus recursos, sus
procedimientos y su cocina, que aún perdura en gran parte.
De cuanto relatamos en este
capítulo, así de sus recursos alimenticios como de sus viandas, no diremos
comimos habitualmente pero sí probado muchas veces en las casas pobres, siendo muchacho. ¡Todas estas cosas de medio
siglo atrás ya parecen un sueño!
3 La palabra gofio es oriunda
de las islas Canarias. Los conquistadores y pobla
dores de nuestras islas la llevaron a Santo Domingo, Cuba, Santa Marta, Nueva Grana
da, Perú, Méjico, Montevideo y demás regiones de América. Si los diccionarios la re
putan como vocablo provincial de Cuba, es porque allí lo han recogido, como pueden
hacerlo en otras muchas naciones americanas, ignorando en absoluto su abolengo. Es
legendario que los soldados tinerfeños en Nueva Granada y otros puntos se racionaban
con gofio de maíz, que fueron los primeros en hacerlo, aplicando los procedimientos
que tanto conocían en su tierra.
dores de nuestras islas la llevaron a Santo Domingo, Cuba, Santa Marta, Nueva Grana
da, Perú, Méjico, Montevideo y demás regiones de América. Si los diccionarios la re
putan como vocablo provincial de Cuba, es porque allí lo han recogido, como pueden
hacerlo en otras muchas naciones americanas, ignorando en absoluto su abolengo. Es
legendario que los soldados tinerfeños en Nueva Granada y otros puntos se racionaban
con gofio de maíz, que fueron los primeros en hacerlo, aplicando los procedimientos
que tanto conocían en su tierra.
anotación
(1) «Considerando todos
estos factores, se plantea una cuestión poco o nada estudiada: la división del
trabajo en aquella sociedad.
Hemos visto por la
transcripción que acabamos de hacer del texto de Espinosa, que en el quehacer agrícola el varón cava, prepara
la tierra y siembra la cebada. La mujer
realiza todo lo demás, desde la recolección al almacenamiento de la cosecha.
Entre los guanches realizaría la mujer el trabajo propio de su condición, hecho
que Dittmer... ha estudiado en
relación con las sociedades primitivas: cuidado de la prole, fijación en el
campamento o en el hogar, mantener el fuego, confeccionar los vestidos, fabricar pequeños utensilios domésticos (punzones) y
la cerámica, preparar la comida, el queso,
la manteca y hacer la recolección, tanto de frutos silvestres como de simientes cultivadas...». (Vid., Luis Diego Cuscoy.
«Los guanches»..., pág. 31).
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