jueves, 11 de diciembre de 2014

GOFIO y PAN con cereales del país... Sabores de entonces


Se identifica el gofio como un elemento característico de la alimentación en Canarias. De esta íntima identificación de las  Islas con la harina de trigo, millo o cebada, previamente tostada y molida con un poco de sal,  ofrece un valioso testimonio D. Miguel de Unamuno: “El día está a punto de acabarse y pasar el bastón  a la reina de la noche. Vuelvo al hotel y me siento a la mesa con Rodrigo. Tomo un  vaso   de  leche  de  cabra y observo a Rodrigo cómo abre otras de sus conservas que  trajo de la Península. Ya no hablamos de este asunto más. Rodrigo está  así enlazando con la Península; come comida peninsular, mientras yo como pan  moreno, gofio disuelto en caldo, y frutas secas. Así, sin  embargo, me  siento más en casa que  él. Esta  isla es mi hogar ahora”.

De este modo se expresaba en el pequeño hotelito de Puerto Cabras, hoy Puerto del Rosario, aquel lejano 1924 durante su  destierro en la isla de Fuerteventura, el vasco destituido por  el Directorio de Primo de Rivera que fue insigne rector de la Universidad de Salamanca. Con estas palabras ponía de relieve dos formas de entender su  presencia en este Arte, alimento que se recomienda para los niños; y los ingleses y norteamericanos.

Pero D. Miguel de Unamuno no se limita a expresar su  opinión personal, un  pastel de  gofio, huevos, mantequilla y algo  de  coñac, echando en archipiélago: la integradora en el medio, comiendo el pan oscuro horneado  con nuestro grano tradicional, posiblemente de las especies barbilla blanca y colorada, y el gofio elaborado con este grano. Actitud evidentemente contrapuesta a  la  del periodista, también compañero en el destierro, Rodrigo Soriano, que se alimenta de las  conservas que ha traído en su equipaje procedente del territorio peninsular, es decir alimentos importados.

Es D. Miguel de Unamuno sensible a las cualidades del producto objeto de estas letras. El 14 de junio de 1924 publicó en Caras  y Caretas de  Buenos Aires   un artículo dedicado al mismo que inserta en Paisajes del alma, dentro del  capítulo Canarias. Divagaciones de un  confinado, con- cretamente en la sexta. En dicho artículo señala que el gofio es anterior al pan, naturalmente posterior a la invención del  fuego, y que los anti- guos guanches, posiblemente de origen berberisco, ya se alimentaban con el mismo. Ante posibles críticas sobre sus   cualidades, no duda en afirmar: “Dicen que el gofio es pesado, que es difícil de digerir.A mí no se me ha indigestado. Y aquí lo como, bien ricanos se han dado en imitar el gofio poniéndole otra   etiqueta y  atribuyéndose, industrialmente, su invención”.

Lamentablemente, con esta última afirmación el rector de Salamanca se estaba anticipando al problema alimentario que hoy se vive en muchas familias canarias y el desconocimien- to que tienen muchos jóvenes de este alimento absolutamente natural que es el gofio. Las múltiples marcas de cereales importados, tratados con calor y endulzados con miel o bien azúcar, ofrecidos en atractivos envases y con el respaldo de importantes cam- pañas publicitarias en las que se  destacan que están enriquecidos por  minerales y vitaminas, son adquiridos por  los  consumidores masivamente. No se tiene en cuenta su  elevado precio, tampoco que su contenido de almidón es normalmente superior al  recomendable  y que el porcentaje de proteínas de  estos productos es considerablemente inferior al del gofio, especialmente si está elaborado con cereales tradinal, sino que también se implica en la  promoción del  mismo. Así,  durante la visita de  unos amigos franceses que lo habían ido  a confortar en su confinamiento, él lo llama “la santa libertad de que  gozo”; los  lleva a un molino de viento con su vieja muela de piedra, poniendo de relieve el grato aroma que impregna la es- tancia. Cuenta que “por  la noche los franceses, cocineros de afición, como es entre ellos frecuente, nos hicieron La Molineta, trigo en el molino cima, después bien  tostado –un  se gundo tueste– miel”.

Actualmente quedan pocos molinos tradicionales en el Archipiélago, y siendo la principal productora la isla de Tenerife, únicamente en ésta permanecen activos dieciséis, casi todos con dos muelas de piedra. En el antiguo Llano de los Molinos, hoy barrio de  San Juan, de  La Laguna, cuya vega fue uno de los principales graneros de  Canarias, de  aquellos molinos que le  dieron el nombre solo queda uno, los  testimonios derivados de la toponimia en algunas c alles   y   el    entrañable recuerdo del  “pan de  San Juan” que cada año reparte la parroquia entre los vecinos la víspera de su fiesta. Aquella ciudad que en el siglo XVII rondaba los siete mil  habitantes se  alimentaba del trigo y centeno de sus   campos. Así  ha sido hasta mediados del  siglo XX en que el proceso urbanizador  y  el   progresivo abandono del  campo han modific ado   sustanc ialmente  la   situación.  La que diluido en caldo. Es por otra  parcionales de  estas islas.
Una imagen de Unamuno durante su destierro en Fuerteventura. Importación  de   cereales pasó a convertirse en imprescindible para alimentar la  población de La Laguna como también  de  todo el Archipiélago.

Las cifras

Según la  Estadística  Agraria de  la Consejería de  Agricultura del   Gobierno de Canarias (última oficial disponible, 2010), la producción de cereales, comprendiendo trigo, millo, cebada y otros menores, ha ascendido  a 2.239 Tm,  de las  que 1.091 corresponden a la isla de Tenerife. Basta  remontarse a  1985,   en  que la producción se  situó en 4.283 Tm, para observar que en este periodo la ya entonces exigua producción se ha reducido casi  a la mitad.

En cuanto a la población que debía  ser  alimentada diariamente de pan, gofio, bollería, pastas y similares  se situaba en 1985 en torno a un millón seiscientos  mil   habitantes, contando la incidencia de turistas. En 2011 llegaba a los dos millones trescientos mil, alcanzando en 2013 una población presente en el  Archipiélago cercana a los 2 millones quinientas   mil   personas  al  sumar  a  los 2.113.345  residentes la media diaria de  visitantes por  turismo.

Se da la paradoja de  que, aumentando  muy considerablemente  la población que consume todos los días cereales transformados en diferentes  productos  alimenticios, la producción de  los campos canarios ha bajado casi exponencialmente, lo cual resulta de muy difícil justificación.
Naturalmente la demanda de unos productos vegetales tan imprescindibles ha conducido a una importa- ción  masiva  que  alcanza  valores que deberían hacer reflexionar. A fe- cha  31 de diciembre de 2013, se han importado 131.016.786 kg  de  trigo (datos del REA – Régimen Especial de Abastecimiento, cuyo objetivo es garantizar el abasto del Archipiélago de productos esenciales para el consumo humano, la transformación y la utilización como componentes agrícolas, con vistas a paliar los costes adicionales derivados de su lejanía y de su situación ultraperiférica), de los que el 94%  ha sido destinado a  consumo humano.  De  millo  la cantidad ha sido 128.145.422 kg. Solo  la  suma de  ambas partidas nos sitúa en las 259.162 Tm consumidas a  lo  largo del  año 2013,  cifra que, comparada con las 2.239 Tm de producción propia, en que debemos incluir la cebada y otros cereales, nos conduce  a  afirmar que  nuestros campos de  cereal no  llegan a cubrir ni el 0,85% de lo que precisa la población.

Los cereales tradicionales

De lo expuesto cabe deducir que el constante declive de la producción cerealista canaria ha conducido a la misma a una posición poco menos que testimonial; llega al extremo de ser el único producto agrario no beneficiado por  el Programa Comunitario de Apoyo a  las  Producciones Agrarias de  Canarias (POSEI),  que comprende las ayudas a la comercialización local de  frutas, hortalizas, raíces y tubérculos alimenticios, flores  y plantas vivas recolectadas en este Archipiélago, cuestión ésta que confiamos se subsane en el próximo programa 2014-2020.

No cabe poner en duda que los ce reales constituyen alimento básico en toda dieta, pero mucho más lo es en las  edades infantiles al  aportar proteínas, minerales, vitaminas, grasas (en forma de ácidos grasos esenciales) e hidratos de  carbono complejos, lo que se traduce en valores energéticos muy positivos y  necesarios para el crecimiento.

El valor nutritivo del gofio le viene precisamente de esa  condición de harina integral tostada, más fácil de asimilar y  digerir que las  harinas blancas y con un alto poder energético  (incluso mayor que la carne) por su riqueza en los mencionados hidratos de carbono complejos. Es además rico en vitamina A, C y en minerales (hierro, zinc y magnesio), tiene alto contenido en fibra dietética y efectos  antioxidantes benéficos para el organismo humano.

Conviene destacar que al no verse afectado por  el  proceso de  la  descortización y desgerminación de los granos a que se somete a las harinas blancas, conserva íntegras las  vitamina y minerales del  grano.

Si esto es así para todo el gofio, en tanto que fabricado con harina integral, si se utilizan las variedades de trigo y millo tradicionales de  Canarias, estas cualidades se acentúan es- pecialmente. Los análisis realizados con el trigo barbilla recolectado en las  dos últimas campañas sitúan el valor proteínico entre el 14,1 y 18,3% (muy por  encima de las  variedades de  trigo importadas), según lotes y zona de recolección. En ningún caso se ha  alcanzado el 70%  de almidón a diferencia de  muchos de  los  productos elaborados tipo corn  flakes que forman parte de  los desayunos juveniles, sin  justificación desde el punto de  vista nutricional.

Al margen de lo expuesto, las propiedades organolépticas de las variedades tradicionales del trigo que históricamente   se    cultivaban   en Canarias se han puesto de manifiesto en las moliendas para gofio y pan con trigo barbilla blanco y colorado pro- cedente de  la Campaña 2013.  El sabor, la textura, el color y el olor  recuerdan inevitablemente el de hace muchos años, seguramente el mismo que señalaba D. Miguel de  Unamuno cuando compartía su experiencia gustativa con su  amigos franceses. Son los sabores de  entonces.



Existe una voluntad firme de  invertir la situación y de recuperar las variedades tradicionales de cereales canarios concienciando a la sociedad de los beneficios de su consumo. En ello  se  han empeñado el  grupo de agricultores integrados en ACETE, contando para ello  con el apoyo del Cabildo Insular de Tenerife a través del  ejemplar trabajo de  los  agentes de Extensión Agraria, la total implicación en el proyecto de  los  Ayuntamientos de San Juan de la Rambla, La  Guancha, Los  Realejos, La  Matanza y La Laguna, el generoso respaldo de  empresas como el  Grupo Harinalia y la participación de la panadería Panes del Mundo y los molinos La Molineta de La Laguna, molino  de El Sauzal, molino de Chano, en La Orotava, y el Molino de Agua García, en Tacoronte. Todos ellos dedicando  medios  económicos, tiempo,  esfuerzo e  ilusión en  el convencimiento de estar prestando un servicio útil a la sociedad canaria.

(Andrés de Souza Iglesias, (presidente de la Asociación Cereales de Tenerife-ACETE. En: Revista semanal de El Día. Segunda época, número 912)


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