HIMNO AL GOFIO

https://youtu.be/qHtTV15FvMA

Tafeña de trigo

 

Tafeña de trigo

Hay una serie de prácticas que aunque consumidas por grandes y chicos, más parecen destinadas a tener contentos a la chiquillería. Tafeña o chafeña son los granos de cereal tostado al que se le añade azúcar o miel; las mejores, las más apetecidas por su sabor, las de trigo morisco; pero también se utilizaron garbanzos recién trillados y millo.

Tostar trigo hasta que esté un poco doradito, añadir azúcar y seguir removiendo. Se quedan pegadito unos granos a otros.

Documentación:

Brito, Marcos: Saberes y Sabores. El Gofio. Llanoazur ediciones

El gofio, múltiples variantes de llevarlo a la mesa

El gofio nuestro de cada día, sencillo y humilde alimento: grano limpio, tostado y molido. Para obtenerlo se partía de una pobre agricultura de secano, muy dependiente del régimen de lluvias. Para poder sembrar el cereal había que esperar que lloviese, que la tierra tuviese la humedad suficiente; la siembra de uno u otro dependía del ciclo de lluvias; el trigo morisco y la cebada, con menores necesidades de agua, se solían sembrar en la costa; y el trigo blanco en las medianías. Para el millo se precisaba disponer de agua de riego.

Era el producto esencial y a su alrededor lo demás, lo que se conseguía. Su antiguo sabor es casi irrecuperable; su tostado, con fuego de leña y con tostador de barro; su molienda, a mano en molinos de piedra; y su procedencia, de cosechas propias, lo corroboran. Lo más frecuente en el Sur de Tenerife era de trigo y cebada, con posterioridad se introdujo el millo; bien elaborándolo con un sólo cereal o mezclas, añadiéndole alguna leguminosa, como el garbanzo o el chícharo blanco.

El principal modo de consumir el cereal era en forma de gofio. El pan se elaboraba solo en fechas señaladas, en hornos de casas particulares en la mayoría de los casos para consumo familiar. Del tostado y molido a mano, para el gofio; o del horno de barro, para cocer el pan, se pasa a los molinos con mecanismos a motor, a partir de los años veinte del siglo XX, salvo el caso del molino de viento de El Verodal, en Arona, molino de una piedra, propiedad de Rafael García Delgado, que funcionó en las dos primeras décadas del siglo XX. Molinos hoy desaparecidos, a los que la gente mayor sigue añorando, como los de Juan Bethencourt Herrera en Los Cristianos; Miguel García Reverón en El Calvario; José Delgado Delgado en Quemada; Francisco Gómez Cano, en el Valle de San Lorenzo; Dionisio González Moreno, en Buzanada; Rafael Baute Mesa, en Arona; o el de Antonio Reverón Sierra, en Guaza.

(Marcos Brito)

A la derecha, molino de viento de El Verodal, Arona

El gofio tiene muchos senderos, solo, con azúcar o con miel, con leche, con tafos, con azúcar y aceite, en polvo con higos de leche, con tomates, etc. se le libera de la soledad, de la monotonía, con el “conduto”: una lasca de queso duro, una jarea asada, unos pejines, unas porretas, una laña asada de carne cochino, y un larga lista de lo que se tuviera a mano, ya puede ser pescado, carne o de fruta pasada. Es el protagonista de la mesa, acompaña a la leche en el desayuno; a los potajes; a la carne de cochino en el escaldón; o amasado con agua para comer con lapas crudas, erizos o higos tintos, que en muchos momentos de penurias fue comida principal.

Dependiendo de sus formas de prepararlo recibe diversas denominaciones, variantes infinitas según los lugares. Se dice gofio gobiado, cuando se come solo, con cuchara, un gajo de cebolla o con la misma mano. En polvo también se consume con higos de leche, con higos pasados, con tomates, etc. O un poco de gofio en polvo y detrás un vaso de vino: una cabrilla.

Molino de mano

Gofio amasado, cuando se utiliza agua y se amasa en un lebrillo, o en un zurrón, dando la larga lista de pelotas de gofio. Sí se amasa en un zurrón y antes de sacarlo se tuerce un poco en la boca del zurrón podemos obtener formas caprichosas, así se logra una bailarina. Si la preferimos dulce, le agregamos miel; mejor amasar primero con un poco de agua y luego añadirle la miel de abeja, o de palma que no quedará tan dulce, almendras medio molidas y queso duro desmenuzadito; de esta manera se conserva largo tiempo.

Gofio revuelto, cuando en su preparación interviene un caldo, de pescado, del potaje, del rancho, etc.; asimismo se puede revolver en “agüitas”, de hierba luisa, de caña santa, con café, con cebada, y una interminable lista. Se dispone con una consistencia más o menos pastosa, según el gusto de cada cual; si se deja un poco seco, está “jaironito, que el gofio quede más bien sobre lo seco.” Cuando esta elaboración se tornaba más liquida estaríamos ante una ralera, la más conocida la ralera de gofio y vino; a un vaso de vino añadirle una palita de gofio, y azúcar según cada cual.

Si en lugar de prepararlo en un lebrillo, o cualquier otro utensilio, y añadir ese caldo al gofio, lo calentamos en un cazo y añadimos el gofio, revolviéndolo en el fuego estamos ante el gofio escaldado.

Escaldón

           

Otra de las formas de comerlo es asociarlo a la carne de cochino, a la que hay que desalar antes de su utilización, si no es fresca. Hay múltiples variantes, recetas colectivas que casi sin matices se preparaban tanto en la costa como en las medianías. Una de ellas es el pringo, al freír gofio amasado y partirlo en lascas o pelotitas en un sartén donde previamente se ha dorado carne troceada.

Otro modo de combinar el cochino y el gofio es el escaldón, se puede realizar con la carne del cerdo, con la manteca o con los chicharrones, esos trozos que quedan una vez obtenida la manteca. Se fríe la carne de cochino en trocitos con unos ajitos, se le añadía un poco de agua y cuando este hirviendo se le agrega el gofio poco a poco y se va revolviendo. Variantes pueden ser añadirle una agüita de hortelana, o pimienta picona, o agregarle unos huevos con el gofio. Y a comer con porretas, alguna fruta leche, queso, o lo que se tercie.     

Y otras tantas maneras de llevarse un poco del sabor de la tierra a la boca. Con el hígado de las viejas se preparaba un sobado con gofio. Hasta que se generalizó la utilización de las harinas preparadas para la alimentación infantil, se recurrió al gofio, a partir de unos pocos meses, pero con la precaución de guisarlo para que no resultara indigesto, procedimiento que se denomina migas de gofio. Por tafeña o chafeña se conoce a los granos de cereal tostado al que se le añade azúcar o miel. Cuando el cereal comienza a amarillear, a madurar, y todavía está tierno se  le denomina espiga lora; el asado de estas espigas se le conoce por rapayo.

Las mesas son infinitas, a ella llegan los alimentos procedentes del entorno más cercano, sin grandes ceremonias, sin lujos, sin complicaciones que disfracen la gran austeridad de lo que se va a comer. Y el gofio, el alimento en torno al cual rodaban el resto de las provisiones; se ha consumido como solitario condumio, como primer y segundo plato; y en momentos ha sido lo único que había para llevarse a la boca.

En la mesa, y fuera de ella, ha estado presente en todos los momentos del día, ha encontrado compañía con suma facilidad. Con él los senderos se han vuelto señeros y múltiples, tanto como protagonista, en algunos casos en la compañía solitaria del “conduto”; o como acompañante asociado a una larga lista de productos y elaboraciones; en los primeros platos, caldos, rancho, potaje, etc.; como agregado del segundo, bien sea carne o pescado. En la actualidad participa, además de lo reseñado, en la elaboración de helados, postres caseros e industriales, licores, etc.

           

Documentación: BRITO, Marcos: Saberes y Sabores. El Gofio. Llanoazur ediciones

:::Gofio, dunas y troyanos:::

Sí, sé lo que estás pensando: «¿acaso queda por decir algo sobre el gofio que no se haya dicho ya?». Pues, vamos a ver si soy capaz de sorprenderte.

Empecemos por el principio.

- ¿Qué es el gofio?

- Una harina más o menos gruesa de cualquier cereal tostado, sobre todo trigo y cebada.

Bueno, bueno. Esta pregunta era fácil. Todo el mundo en Canarias ha comido gofio alguna vez, aunque ahora parece que resulta más elegante consumir corn-flakes, es decir, el mismo cereal pero en copos que nos traen desde fuera. No obstante, los isleños también hemos exportado nuestro gofio. En Argentina, Bolivia, Cuba, Ecuador, Puerto Rico o Venezuela se alimentan con él, aunque en Venezuela usan su nombre para referirse a una ‘especie de alfajor (o golosina)’.

Esa costumbre de tostar granos y luego convertirlos en harina se practica en la cultura amazighe desde tiempos muy remotos. Por todo el Norte de África hasta los confines orientales del Mediterráneo, quedan muchos pueblos que todavía conservan este hábito alimenticio. Una prueba de su antigüedad y extensión te la puede proporcionar un gran poeta latino llamado Virgilio, que vivió entre los años 70 y 19 antes de nuestra era (hace casi dos mil años). En un pasaje de su obra más famosa, La Eneida, donde narra los orígenes de la fundación de Roma por Eneas y otros fugitivos de la antigua ciudad de Troya (en Asia Menor), describe una escena en la que estos heroicos navegantes desembarcan en una costa africana de lo que entonces se conocía como Libia. ¿Qué hace Acates, uno de los personajes, en cuanto pone pie a tierra? Prende un buen fuego y se apresta «a tostar en la llama y a moler con piedras los granos salvados de la tempestad» [lib. I].

Imágenes como ésta menudean también en las crónicas de los viajeros y conquistadores que llegaron a Canarias: «comen el trigo y la cebada o bien a la manera de las aves o bien hacen harina, que tragan bebiendo agua y sin elaboración alguna de pan» [Recco 1341], dice el relato de una expedición de italianos y portugueses que arribaron a las Islas en 1341. Lo mismo que un siglo y medio más tarde, en 1494, nos cuenta un médico alemán que se encontraba de viaje por la península ibérica. Su nombre era Hieronymus Monetarius [(1494) 1991: 49] y allí conoció a varios isleños procedentes de Tenerife que iban a ser vendidos como esclavos en Valencia: «No comen pan, sino cebada, que trituran en una piedra de molino de mano, la deslíen en agua o en leche y la toman como comida y bebida».

El vocablo ‘gofio’, con esa forma y significado (‘harina de cereal tostado’), no está presente hoy en los muchos dialectos de la lengua amazighe. Pero algunas voces de su familia de palabras siguen vigentes y se aplican a cosas muy similares. Por ejemplo:

egif (que se lee eguife), ‘terreno arenoso’; egef (que se lee eguefe), ‘duna de arena fija’, y tagefut (que se lee taguefute), ‘terreno arenoso’ y, por extensión, ‘montón, montículo (de productos alimenticios, heno, etc.)’

¿Qué conclusión lingüística podemos sacar de estos datos? Fácil: que, tanto en las variedades continentales como insulares de la lengua amazighe, la secuencia de consonantes G•F sirve para referirse a un ‘montón de polvo (de harina, arena, etc.)’.

Pero esta fórmula no es la única. En otra oportunidad, veremos una expresión que se diferencia muy poco del español ‘harina’, francés ‘farine’, portugués ‘farinha’ (es decir, fariña) o italiano (y latín) ‘farina’.

Fuentes

MÜNZER, Jerónimo. 1495. Itinerarium Hispanicum. [Edición moderna: Viaje por España y Portugal (1494-1495). Madrid: Polifemo, 1991]. RECCO, Niccoloso da. 1341. De Canaria et insulis reliquis ultra ispaniam in occeano noviter repertis. Copia de G. Boccaccio (ca. 1342), cuyo manuscrito se guarda en la Biblioteca Nacional de Florencia. [Existe una edición razonablemente buena realizada por Giogio Padoan: «’Ad insulas ultra Hispaniam noviter repertas’: el redescubrimiento de las islas atlánticas (1336-1341), artículo publicado en la revista Syntasis (1992-1993), núm. 30-31, pp. 130-143»]. VIRGILIO. ca. 18 a.n.e. La Eneida.

Autor: Chuyú En: Revista Mundo Guanche.

Ruta por los molinos de gofio y el pasado guanche de Gran Canaria

guía repsol

La abrupta geografía, con sus roques míticos apuntando al cielo, pone el telón de fondo a este itinerario por pueblos genuinamente isleños, vestigios del pasado

Molino de Gofio

Merecedor del sello de Calidad Controlada, el gofio es parte fundamental de la dieta los canarios desde tiempos de los aborígenes guanches. Hoy, esta harina de cereal tostado también integra postres y platos de la alta cocina canaria. Iniciamos por ello la ruta en el barranco de Guayadeque que evoca la importancia histórica de este alimento. En un edicto fechado el 6 de septiembre de 1657, varios vecinos de Agüimes se lamentaban: “Es notorio que todos los veranos se padece grandísima necesidad de molienda por no haber más molinos que el de Guayadeque y otro que en día y noche no muele más que cuatro fanegas de trigo”.

Merece la pena recorrer pausadamente el espacio natural, donde crecen 80 especies vegetales endémicas y donde se han conservado cuevas funerarias de la época prehispánica. Una vez en Agüimes, comunicado por carretera con el barranco, hay que callejear despreocupadamente por su bien preservado cogollo urbano. El Centro de Interpretación del Casco Histórico y el Museo de Historia, en el Palacio Episcopal, invitan a ahondar en las raíces de la villa. Ahora cogemos la GC-550.

Es una carretera sinuosa, llena de colorido en primavera y ocre durante la época estival. En el km 9 encontramos Temisas, localidad donde se produce uno de los mejores aceites de Gran Canaria. Seguimos avanzando hasta alcanzar los 680 m de altitud; entonces divisaremos los espectaculares bosques de palmeras que rodean Santa Lucía de Tirajana. Especial interés reviste su Museo-Castillo de la fortaleza de El Hao, con importantes piezas arqueológicas y etnográficas.

Abruptos paisajes de montaña

A 1 km aproximadamente se encuentra el mirador de Las Tederas y el Aula de la Naturaleza, donde disfrutaremos de una soberbia vista del casco histórico. En la bajada, a unos 200 m de la carretera, arranca el Camino del Valle, una pequeña ruta de molinos entre pequeñas huertas con mazorcas de millo (maíz). Después, la GC-65 nos lleva a San Bartolomé de Tirajana. Su principal atractivo es el molino hidráulico del Henchidero, hoy transformado en hotel y restaurante. Al salir de esta villa, la vista queda atrapada por el Roque Blanco, una gran pared montañosa que, como su nombre indica, destaca por su color claro. A continuación enfilamos la GC-60, que recorre un abrupto paisaje de montaña coronado por pinos canarios. Tras dejar atrás Casas de la Plata y el cruce de Ayacata, nos pondremos a los pies del impresionante Roque Nublo (1.813 m), un lugar de culto para los aborígenes que merece la categoría de Monumento Natural desde 1987.

Nuestro próximo objetivo, sin abandonar la carretera GC-60, es Tejeda, con vistas al Roque de Bentayga, cuyos pitones basálticos también tenían un significado sobrenatural para los guanches. Hay aquí varios lugares dignos de atención y que merecen una visita, como el Museo de Esculturas Abraham Cárdenes o el Museo de Plantas Medicinales. Cerca, en la carretera entre La Cruz de Tejeda y los Llanos de la Pez, abre sus puertas el Centro de Interpretación de la Reserva de la Biosfera de Gran Canaria.

Para llegar a Artenara, la siguiente etapa de este itinerario, hay que conducir por la GC-210. El Mirador de Unamuno recuerda al ilustre escritor español, que visitó este pueblo en 1910 y exclamó: “¡Qué sueño el de la vida sobre aquel abismo pétreo!”.

Desde aquí vale la pena acercarse hasta Juncalillo. Nada más pasar el cementerio, un pequeño camino lleva nuestros pasos hasta el último molino de agua en uso de la isla. De regreso a Tejeda, conectamos con la GC-156 y, a continuación, con la GC-21, para poner el broche final a la ruta: Teror. La majestuosa basílica de Nuestra Señora del Pino, patrona de Gran Canaria, sobresale entre el caserío de esta importante población.

Rincón del Gofio Canario

Hay diversas variedades de este alimento de origen prehispánico, elaborado con uno o varios cereales. Los ingredientes más utilizados son el trigo, el millo (maíz) y la cebada, aunque también pueden añadirse legumbres, como habas y garbanzos.

El primer paso consiste en tostar el cereal. Cuando el proceso es artesanal se utilizan recipientes de cerámica. El fondo se llena con arena de playa, que posteriormente es retirada. Luego viene la molienda, que antes se llevaba a cabo en los molinos de viento y a mano. A menor velocidad, mayor calidad del gofio. Finalmente, el grano molido se amasa con agua u otros líquidos, como caldo, miel o aceite. Se suele tomar de aperitivo, acompañando a otros platos o de postre, y el más consumido es el de millo.

Alimento con un alto valor nutritivo, muy rico en minerales, sobre todo en hierro, zinc y magnesio. Su bajo contenido graso proviene principalmente de ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico). Destaca por su contenido en vitaminas tiamina y riboflavina.

Fiesta del Gofio Canario

El último fin de semana de septiembre, Agüimes celebra sus fiestas en honor de Ntra. Sra. del Rosario con la Traída del Agua y del Gofio, romería que parte de un molino a unos 2 km del pueblo. Los romeros se embadurnan entre sí con el cereal molido, donado por el Ayuntamiento y, al llegar al casco antiguo, los vecinos les arrojan agua desde los balcones. La algarabía es amenizada en todo momento por la música de una banda.

Lo que tienes que saber...

Visita obligada

En el Centro de Interpretación de Guayadeque descubrimos que el gofio formaba parte de la dieta de los aborígenes canarios. Alli se muestran los utensilios –piedras de molino– que utilizaban para moler cebada y trigo, y las cuevas con silos, pequeños huecos que abrían en la rocas para guardar el grano. El barranco de Guayadeque, entre los pueblos de Agüimes e Ingenio, es Bien de Interés Cultural Arqueológico y Monumento Natural.

Sorpresa

El molino de Agua o del Conde, recién restaurando, en el casco urbano de Firgas. Se construyó en 1512 y durante 400 años funcionó interrumpidamente hasta 1959. Recientemente ha sido restaurado, Está situado en la Acequia de la Hermandad de Aguas y cuenta con varias estancias: el tostadero, el molino y la casa de los molineros.

Productos de la zona

El chorizo de Teror, elaborado en las carnicerías del citado pueblo, es un tipo de sobrasada. En esta localidad también se fabrican morcillas dulces con batata, almendra y canela. No hay que olvidarse del mazapán, el bienmesabe y los dulces de almendra de Tejeda.

Qué comprar

El cuchillo canario, denominado “naife” por la influencia de la colonización inglesa, está elaborado de forma artesanal con mangos decorados con anillas de hueso y metal. También destacan los calados hechos a mano de Ingenio y Agüimes; en este último pueblo elaboran también gel y cremas naturales.

Mejor época para hacer la ruta

Septiembre es un buen momento para visitar Canarias, ya que los vientos alisios han dejado de soplar. Para disfrutar de un paisaje lleno de colores, es mejor la primavera.

EL GOFIO UN ALIMENTO SALUDABLE

El catedrático de Toxicología de la Universidad de La Laguna y vocal de Alimentación del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Santa Cruz de Tenerife, Arturo Hardisson de la Torre reivindicará el gofio canario como alimento básico de consumo diario en la conferencia que impartirá el 26 de marzo y a las 19.30 horas en el salón de actos del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Santa Cruz de Tenerife.

Su intervención forma parte del ciclo divulgativo Jueves de salud, una iniciativa del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Santa Cruz de Tenerife abiertas al público en general.

 Durante la charla, que lleva por título El gofio, un alimento saludable, Arturo Hardisson de la Torre presentará los aspectos históricos que rodean a este producto, así como su alto valor alimenticio, ya que está vinculado a los cereales que son fuente de alimentación y se asocian a las grandes culturas de la humanidad.

 La conferencia incidirá también en el valor nutritivo del gofio porque se trata de un cereal integral y en ella se explicará la importancia que, desde el 10 de febrero de 2014, el gofio canario cuente con la Indicación Geográfica con Denominación de Origen Protegida que le reconoció la Comisión Europea. El Indicador Geográfico Protegido es una fórmula similar a la de denominación de origen que asegura su naturaleza de cara al consumidor --distinguiéndolo del que se produce en otros países-- y que permite a sus productores a optar a subvenciones europeas y acceder a las redes de comercialización internacionales y cómo debe ser su etiquetado, entre otros aspectos.

 Arturo Hardisson de la Torre, Medalla del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos, es doctor en Farmacia y farmacéutico especialista en análisis y control de medicamentos y drogas y ha sido profesor titular de Química Analítica, Medicina Preventiva y Salud Pública, Toxicología y Legislación Sanitaria en la Universidad de La Laguna.

 Hardisson de la Torre cuenta con más de trescientos trabajos publicados en revistas nacionales y extranjeras y ha dirigido cerca de treinta tesis doctorales.

 Académico numerario de la Real Academia de Medicina de Santa Cruz de Tenerife, Arturo Hardisson de la Torre es vocal de la Junta Directiva de la Asociación Española de Toxicología y vocal de Alimentación del Colegio Oficial de Farmacéuticos de Santa Cruz de Tenerife, así como miembro del comité científico de la Vocalía Nacional de Alimentación del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos y miembro del comité científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

(El Día)

El gofio canario se deja catar

¿Cuál es el mejor gofio de Canarias? Esta será una pregunta que, además de los gustos personales, tendrá una respuesta oficial el próximo 18 de marzo. Ese día se celebrará en Puerto de la Cruz, en Tenerife, el primer Concurso Oficial de Gofio del Archipiélago bajo el paraguas de Agrocanarias, que ya distingue los mejores vinos y quesos de las Islas.

La inclusión hizo este miércoles un año del gofio en el registro de denominaciones de origen de Europa, con la mención de Indicación Geográfica Protegida (IGP), supuso para los molineros canarios la recompensa a años de trabajo para dar al producto el lugar que merece y despojarlo del sambenito de matahambre que históricamente se le ha colgado. Ahora, a ese sello de calidad diferenciada otorgado por la Unión Europea y que lucen todos los gofios producidos en las Islas se sumará otro que lucirán los que obtengan las distinciones que se concederán en el I Concurso Oficial de Gofio de Canarias que se celebrará el próximo 18 de marzo en Puerto de la Cruz. 

Será la primera vez que el producto más tradicional del Archipiélago se someta a un panel de catadores que determinará cuál es el mejor en distintas categorías y cuál sobresaldrá por encima de los demás.

En el certamen podrán inscribirse en el certamen todas las variedades de gofio elaboradas en Canarias con trigo, millo, cebada, centeno, avena, arroz, haba, garbanzo y soja, o mezclas de los mismos. Los molineros que los presentes tendrán que contar con la correspondiente autorización sanitaria que respondan a marcas  que comercializan.
En Canarias están en activo un total de 40 molinos que produjeron en 2013 más de 5.600 toneladas de gofio, una cantidad nada desdeñable para un producto que está presente en el 83% de los hogares del Archipiélago, según un estudio elaborado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) el año pasado.

Los gofios mejor puntuados  por los catadores en una cata a ciegas, ese decir, sin etiquetas que los identifiquen, optarán a cuatro distinciones establecidas de Mejor Gofio de Canarias IGP- que sólo podrá recaer en la producción de gofio con sello de Identificación Geográfica Protegida, que haya obtenido máxima puntuación; Mejor Gofio Ecológico, Mejor Gofio de Grano Local, elaborado en su totalidad con granos procedentes del Archipiélago; y Mejor Imagen y Presentación del producto envasado.

(Rosa Rodríguez, en Canarias7). Imagen, molino La Molineta en La Laguna-Tenerife.

¡¡¡ADVERTENCIA!!!

Alimento Histórico: Gofio, gloriosa herencia guanche.

Considerado como un alimento imprescindible de la gastronomía tradicional canaria desde tiempos inmemoriales, el gofio ha sido una constante para el pueblo canario por lo que se ha convertido en uno de los símbolos de identidad más representativos del archipiélago.

 Esta harina típicamente canaria, cuyas bondades nutricionales la han llevado a numerosos países de América y Europa por la gran demanda de millones de turistas que la han conocido durante sus estancias en las islas Canarias, también es un elemento recurrente a lo largo de la historia, ya que tanto en las Crónicas como en los escritos producidos en las Islas siempre aparece ocupando un lugar destacado.

 Desde las épocas de hambruna hasta la actualidad, tiempo de excesos y de abundancia, la producción de gofio ha sido constante, omnipresente en las mesas de todos los estratos sociales como fiel acompañante de los platos más humildes, pero también en los restaurantes más distinguidos de las siete islas.

 Pero ¿qué es el gofio exactamente? Este producto autóctono es la harina obtenida de tostar y moler en molinos de piedra el grano de cereales como el trigo y millo, principalmente, si bien hay variedades de gofio que incorporan a su lista de ingredientes cebada, avena, mijo, arroz y garbanzos.

 Su presencia en la dieta de la población canaria es constante desde la antigüedad, siempre acompañando a cada una de las comidas, bien con la leche del desayuno; espolvoreado sobre potajes, cazuelas y caldos de pescado; en forma de pan, pelota o pella de gofio; o como postre en helado, amasado con miel, caldo y frutos secos.

 "El gofio ha estado con nosotros en las buenas y en las malas, con las materias primas más sabrosas o moliendo el vegetal que se prestara a ello en las épocas de hambruna... Hoy, su producción es una industria moderna y su base son los cereales más nobles, pero tras de sí hay una honda historia que se pone de manifiesto cada vez que un librillo de este producto aparece sobre las mesas de nuestras casas", dice Pedro Rodríguez Zaragoza, consejero del Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, en el libro El gofio, el alimento tradicional canario, editado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.

 Desde el Neolítico, muchos pueblos trituraron cereales para su mejor aprovechamiento en la alimentación cotidiana, dando lugar a alimentos tan variados como el pan ácimo, el fermentado, el cuscús y el gofio, producto heredado de la Canarias prehispánica y que es una seña de identidad gastronómica que acompaña al pueblo canario desde hace ya cinco siglos.

 Aunque afortunadamente en Canarias se disfruta de un estado de bienestar, el gofio sigue presente en muchas mesas isleñas, y su producción se ha convertido en una industria moderna cuya base son los cereales más nobles, para más tarde ser consumido amasado con agua, leche o caldo y en ocasiones mezclado con azúcar, frutas frescas o secas y chocolate.

 Según los nutricionistas, se trata de uno de los alimentos más completos y nutritivos que existen, una fuente importante de vitaminas, proteínas, alto contenido en fibra y minerales, sobre todo en hierro, zinc y magnesio. Además, es un alimento con bajo poder calórico, ya que tiene 365,63 calorías por 100 gramos de gofio de trigo y 367.75 calorías por l00 gramos de gofio de maíz.

 Por otro lado, su contenido lipídico es ligeramente superior que el de las harinas blancas, pero este pequeño contenido graso en gran parte son grasas insaturadas, entre las que destaca algunos ácidos grasos esenciales, que son ácidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo humano y que se caracterizan por un papel protector de las enfermedades cardiovasculares.

 Volver a disfrutarlo.

 Hay que señalar la triste circunstancia de que en las últimas décadas su producción y su consumo ha sufrido un notable descenso debido a la incorporación de otros productos en la dieta de los canarios y el consiguiente cambio de sus hábitos alimenticios.

 No obstante, desde las instituciones locales y medios de comunicación se está intentando realizar una campaña de información para divulgar la enorme cantidad de beneficios del gofio y se aboga por su regreso a la dieta de la población isleña.

 Para tener una idea de esta merma en el consumo, basta señalar que en el año 1950 su producción fue de casi 68 millones de kilos de gofio, mientras que en 1997, descendió hasta los siete millones.

 Consejo regulador.

 Actualmente, el gofio está apostando por la tecnología con el fin de asegurar un producto final de calidad, tanto higiénica como nutricional.

 El Gobierno canario ha creado su calidad y autenticidad a través del Consejo Regulador de Denominación Específica, única en su clase en la Unión Europea, que certifica el producto, vela por su calidad y origen, y ofrece a los consumidores toda la información veraz acerca de este producto. En la actualidad, este consejo está luchando por la creación de la Indicación Geográfica Protegida Gofio Canario.

 En el ensayo acerca de las bases socioculturales del gofio del antropólogo Alberto García Quesada, se hace un análisis exhaustivo de todos los aspectos de este alimento, haciendo una interesante parada en los tipos de gofio que se consumen en Canarias: el tradicional, los especiales y los de mezcla.

 El primero de ellos se hace de trigo -especialmente en Tenerife y La Palma-, de millo -muy típico de la isla de Gran Canaria por el protagonismo de este cereal en la Isla desde el siglo XVII-, y en menor proporción, de cebada. Los gofios especiales tienen mucho éxito debido a las actuales tendencias dietéticas y sanitarias de los hábitos alimentarios actuales.

(Aguayro. Publicado en el número 272 de BienMeSabe)

Artículo publicado en la revista Aguayro en su número 244 de julio y agosto de 2007.
 

EL GOFIO DE TODOS LOS DIAS

En la actualidad, el gofio ha dejado de ser patrimonio de consumidores locales y rurales para serlo de otros más globales y urbanos, pasando de ser un elemento esencial en la alimentación diaria en el ámbito doméstico a un consumo más esporádico y prácticamente fuera de casa, con excepción de los momentos festivos.

 Fue la base de la alimentación y elemento central, en torno al que giraron el resto de los productos en el espacio alimentario o en la mesa. Hoy en día sigue siendo uno de los alimentos más representativos y, junto a las papas arrugadas y el mojo, forman el triángulo sobre el que se sustenta la cultura y tradición gastronómica de Canarias; con una salvedad importante: mientras que las papas y los mojos forman un binomio bastante apreciado incluso por aquellos paladares más exigentes, el gofio -debido a su textura polvorienta- genera más aversiones que apetencias.

 Los cambios en los hábitos alimentarios han provocado que su demanda y consumo corresponda más a una cuestión de memoria colectiva que a una necesidad y apetito por él. Paradójicamente, si bien es cierto que el consumo local desciende, y como consecuencia de ello y de otros factores cierran un número importante de molinos en las Islas, no es menos cierto que, a la par, y como producto del proceso de globalización y del ingenio de algunos de estos empresarios molineros, éstos han extendido su influencia e incrementado su producción en nuevos mercados y creado nuevos consumidores foráneos. En la actualidad, el consumo del gofio ha dejado de ser patrimonio de consumidores locales y rurales para serlo de otros más globales y urbanos, pasando de ser un elemento esencial en la alimentación diaria en el ámbito doméstico a un consumo más esporádico y prácticamente fuera de casa, con excepción de los momentos festivos.

 Con la aparición de estos nuevos consumidores urbanos, se crean en cierta medida unas nuevas relaciones entre el campo y la ciudad, de modo que el consumo de gofio en los establecimientos de restauración evoca de alguna forma la vinculación con la tierra, con lo nuestro.

 En la variedad está el gusto

 En la actualidad, existe una gran diversidad de tipos de gofio que se ha incrementado tanto como la capacidad de los molinos de producirlos. Y es que, aunque los ingredientes sean más o menos los mismos en la mayoría de los molinos, en su elaboración influyen múltiples factores: el grado de tueste que se le dé al grano, la cantidad de sal que se añada, la separación de las muelas en el momento de la molturación o la fórmula de proporción de granos (cereales o legumbres), entre otros. La combinación de cualquiera de estos elementos es !o que hace que cada molino sea en sí un laboratorio con sus propias fórmulas magistrales. Algunas de ellas pertenecen al patrimonio familiar y otras son producto del ingenio del molinero o molinera.

De esta manera, cada molino proporciona al gofio características diferentes según sea la presencia mayor o menor de unos u otros elementos que intervienen en las mezclas y las exigencias de la clientela: un color más o menos tostado, un sabor más o menos equilibrado, así como una textura agradable al paladar. Ello es debido a que, aunque los molinos son pequeñas o medianas industrias, la elaboración del gofio sigue siendo una actividad artesanal.

 Diversos tipos de gofios

 Está el gofio tradicional, de trigo -especialmente en Tenerife y La Palma-, y el de millo, más propio de Gran Canaria y las islas orientales. En menor proporción se produce el de cebada. La mayor parte de !os molinos distinguen millo, como cereal de producción local, y el maíz, como cereal de importación. Igualmente ocurre con el gofio de trigo del país, frente al gofio de trigo de importación. Esta apreciación en el tipo de cereal -local o de importación- atiende más a valores sentimentales y a imaginarios de calidad que se le atribuyen (como orgánico, biológico, sin tratamiento químico ni aditivos...). Se da la circunstancia de que los molinos que producen gofio de grano local suelen tener una mejor consideración social.

 Los gofios de mezcla contienen dos o más componentes. Éstos son aleatorios en cada molino. En Tenerife se producen gofios de hasta ocho elementos. La proporción de cada mezcla la establece el molinero, y por lo general no se especifica en el envase sino que se conserva como la formula secreta de cada molino.

 Los que se denominan gofios especiales son aquellos que, a juicio de algunos especialistas -y debido a su proceso de elaboración-, se considera que tienen menos calorías y son aptos para consumidores con tensión alta y/o propensos al exceso de peso. En este caso, el grano se torrefacta dos o tres veces y no se le añade sal. Este tipo de gofio, aunque se produce desde hace bastante tiempo, ha tenido una mayor incidencia en una franja de consumidores, debido entre otras razones a las prescripciones médicas, a las nuevas pautas dietéticas y estéticas que caracterizan los hábitos alimentarios actuales.

 En los últimos tiempos se han incorporado nuevos cereales y leguminosas que eran prácticamente desconocidos en el gusto del gofio en las Islas. Nos referimos al sorgo, el arroz, el mijo, la soja y las semillas de linaza.

 Cultura material asociada al gofio

 Una parte importante de los enseres del ajuar doméstico y de los aperos en las Islas giraban en torno al tratamiento de los cereales y, como consecuencia, del gofio, de su producción y consumo. Algunos de éstos, por sus dimensiones y peso, permanecían en el interior de la vivienda rural y en algunos casos de la vivienda urbana. En ocasiones, por la importancia que tenía el gofio en la dieta diaria, algunos de estos objetos poseían la condición de ser de uso social compartido entre varias familias (tal es el caso de los molinos y de los tostadores); y otros formaban parte del equipaje individual de trashumancia en el caso de los cabreros, o de los enseres para llevar al campo.

Los molinos de mano. Por su naturaleza lítica, se conserva una gran cantidad de ellos en colecciones privadas y en los museos públicos; son de una enorme variedad en material, tamaños y formas.... Son, tal vez, el objeto de la cultura material asociado al gofio que ha sido más estudiado e investigado en diversas áreas de conocimiento: arqueología, historia de la tecnología, etnografía, arqueología industrial... y aparecen reflejados en innumerables publicaciones.

 Los tostadores. Se trata de un tipo de recipiente de la alfarería popular, de forma circular y muy plano, con un diámetro en ocasiones superior a los 50 cm y una altura que puede oscilar entre los 5 y 7 centímetros, y que presenta, en un lado del borde, un recorte semicircular muy amplio para el vertido, y en el borde contrario un pronunciamiento de forma triangular o cónica. Para tostar, se colocaba sobre tres piedras o teniques, que era donde se hacía el fuego del hogar. El tostador se acompañaba de un instrumento que se denomina de formas diferentes según sea la localidad o la isla de la que se trate, pero con el mismo significado: el remijiquero o remejedero, una caña larga o palo al que se añade un envoltorio de telas en uno de los extremos, que se denomina muñeca, y sirve para revolver el grano mientras éste se torrefacta.

 El zurrón. Era la bolsa de piel curtida y gamuzada de cabrito que los pastores utilizaban como recipiente, y servía tanto para amasar el gofio mediante un ligero vaivén sobre uno de los muslos de la piernas, como para ser recipiente en el que se recogía la leche del ordeño de las cabras. El amasado dentro del zurrón puede ser con cualquier sustancia líquida, untuosa, gofio o sólidos como queso, carne y frutos secos. Una vez que queda la masa compacta en el interior de éste, se va pasando el zurrón de mano en mano de tal forma que cada comensal extrae de él una porción de masa, a la que le da forma apretándola en el puño.

 La lata del gofio. Es el recipiente de latón u hojalata en el que se guarda o guardaba el gofio. Pero también se denominaba por tal a la jofaina en la que se amasaba éste y se ponía en el centro de la mesa, y de la que se iba sirviendo cada comensal.

 La gaveta. Se trata de una pieza tallada en madera, casi siempre de los bosques de la laurisilva, que adopta formas y dimensiones variadas según las Islas. Una de las formas que puede tener es la de una palangana o jofaina sin bordes curvos. Constituía uno de los elementos del ajuar de los pastores y al que se le daba diversos usos domésticos; entre otros, servía para amasar el gofio y como recipiente de líquidos de uso diverso.

 Tradición molinera en Tejina

 A Jesús Hernández Alonso, Suso, como es conocido en Tejina (Tenerife), el oficio de molinero le viene de atrás. Desde la época de su tatarabuelo materno existía un molino de viento en la zona de El Ramal. De allí pasó a una zona cercana de la presa que va hacia Bajamar, y se movía con agua cuando los inviernos eran inviernos. En Tejina, su abuelo regentó el molino y utilizaba un motor de gasoil, hasta que en 1948 llegó la electricidad al pueblo. Los motores eléctricos de entonces siguen funcionando hoy en el molino de gofio.

Cerca de veinte años son los que Jesús lleva regentando el Molino Gofio Raúl (así es como se llamaba su padre) y en el que junto a él trabajan otras dos personas más.

 Lo que distingue este molino es que el gofio que se produce (en sus diferentes variedades: trigo, millo, trigo y millo, cinco cereales, garbanzo...) se refina dos veces, lo que se nota mucho en el sabor. El negocio funciona a través del boca a boca y su propietario afirma que no hay problemas con la competencia, al referirse al otro molino que hay en Tejina. Cada uno mantiene su calidad, su clientela, y en general existe buena comunicación. Cierto es que la actual crisis alimentaria se está notando en la venta diaria del molino, y la edad media de los consumidores de gofio es superior a los 65 años.

 Este molino está vinculado a la Asociación de Productores de Gofio de Canarias, y su propietario reconoce que hay bastante desunión entre los productores, sobre todo entre los molineros que envasan gofio, que están muy condicionados por los precios que imponen las grandes superficies, y por eso reclama una mayor unión entre ellos. El futuro lo ve un poco incierto, pero no creo que vayamos a desaparecer, aunque es necesario un apoyo real de las instituciones.

 (Alberto García Quesada (Museo de Historia y Antropología de Tenerife. MHAT)
Publicado en el número 334 de BienMeSabe)

Este artículo fue publicado en el nº 2 de la revista Mundo Rural del Cabildo de Tenerife.

El gofio gomero como protagonista.

Las empresas del sector de la Agroalimentación de La Gomera tuvieron una cita con la innovación. Se trata del foro Ganar con Nuestro Patrimonio: Innovación Sostenible, que organizan el Cabildo Insular de La Gomera, la Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife, la Red Cide y el Plan de Medianías con el objetivo de ayudar a las empresas de este importante sector productivo de la isla a ser más eficientes y competitivos en un mercado cada vez más complejo.

 El presidente del Cabildo Insular, Casimiro Curbelo, afirma que “esta jornada está dirigida, principalmente, a los agricultores, empresas productoras y distribuidoras de alimentos, instituciones y público en general con el objetivo de explorar las distintas visiones para potenciar su crecimiento económico”. Por su parte, la consejera Insular del Área de Desarrollo del Territorio del Cabildo de La Gomera, Ventura del Carmen Rodríguez, destacó que “es importante realizar este tipo de foros para tratar el sector de la agroalimentación y, sobre todo, darle la importancia que se merece a uno de nuestros productos estrella de la isla, el gofio gomero”.

 La Jornada, que se desarrolló en el Cabildo, sirvió de mesa de trabajo para generar ideas y estrategias para impulsar la actividad económica de las empresas agroalimentarias gomeras a través de la innovación en su sistema productivo, de gestión y de ventas. Desde los agricultores, pasando por las empresas productoras y distribuidoras de alimentos hasta las instituciones y entidades como la Universidad de La Laguna y el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), se dieron cita en este foro de innovación que pretende explorar soluciones exitosas que faciliten a los empresarios alternativas para potenciar su crecimiento económico.

 Durante las jornadas también tuvo lugar un taller de trabajo denominado Gofio gomero, Patrimonio de La Gomera para el mundo destinado a agricultores y empresario relacionados con la cadena de valor del gofio de millo gomero. Entre los objetivos de dicho taller destacó estimular a las distintas empresas para potenciar la producción y comercialización del gofio de millo, incentivar la cooperación entre las distintas empresas para impulsar un desarrollo sostenible y altamente competitivo de cara a su exportación, identificar proyectos de cooperación empresarial e impulsar la producción de millo gomero como primer paso para alcanzar los objetivos anteriores.

 Innovación Permanente para Ganar, Los Alimentos de La Gomera dan para Más o Innovar en Agroalimentación, fueron algunas de las ponencias y mesas de debate que dieron forma al programa de esta jornada que contó con representantes de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI), de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación de la Universidad de La Laguna y de la propia Red Cide de Centros de Innovación y Desarrollo del Gobierno de Canarias.

 En estos momentos, el sector de la agroalimentación es el que mayor peso tiene en la producción industrial de Canarias, por eso se trata de una actividad estratégica para las Islas que requiere el máximo apoyo por parte del sector público.

 (Redacción BienMeSabe. Publicado en el número 392)

Marca de garantía Tenerife Rural para el gofio tradicional canario.

El Cabildo implantará la marca de garantía Tenerife Rural para el gofio tradicional, tal y como ya se ha hecho con otros productos como la miel, el queso o la carne de conejo. El acuerdo fue adoptado por el Consejo de Gobierno en el encuentro mantenido en la mañana de este lunes bajo la presidencia de su titular, Ricardo Melchior.

 La marca de garantía Tenerife Rural forma parte del conjunto de actuaciones llevadas a cabo desde esta Corporación para la valorización de los productos agroalimentarios, así como para la defensa de la biodiversidad agrícola, ganadera y desarrollo rural. Esta marca permite a los operadores del campo tinerfeño dar a conocer la calidad diferenciada de sus productos y ofrecer a los consumidores la garantía de las características específicas tradicionales, avaladas mediante los adecuados controles.

 La producción de gofio tradicional de Tenerife incluye varias etapas, desde la producción del grano en el campo hasta, hasta la molienda de los granos tostados en el molino. Los cereales que se empleen para la producción de gofio tradicional habrán de ser producidos en Tenerife, en explotaciones agrarias inscritas en el registro de explotaciones agrarias productoras de cereales autorizadas para la Marca de Garantía Tenerife Rural en cualquiera de los municipios de Tenerife. Las variedades que pueden emplearse son aquéllas variedades reconocidas como locales por los agricultores.

 De otra parte, el Consejo de Gobierno acordó la aprobación del proyecto de dinamización y apoyo a la sostenibilidad del sector agrícola y ganadero de Tenerife para lo que se ha solicitado una subvención específica al Servicio Canario de Empleo de 120.000 euros.

 Dentro del área de Paisaje y Medio Urbano, se aprobó el expediente de licitación para el suministro de Flor de Pascua para la campaña navideña 2011. Se trata de 19.925 ejemplares de Euphorbia pulcherrima, de las cuales 15.000 serán de color rojo y el resto de color blanco, que serán distribuidas entre los distintos municipios de la isla y diferentes instituciones con el fin de destinarlos a la ornamentación de zonas verdes durante la época navideña. Se trata de una iniciativa emprendida hace 14 años que en principio iba dirigida a aquellos ayuntamientos que se habían incorporado a la campaña de mejora de fachadas, si bien posteriormente se amplió al conjunto de los términos de la isla.

 Dentro de los asuntos tramitados por el Área de Turismo y Planificación, el Consejo de Gobierno aprobó un convenio con la Escuela de Empresariales de la Universidad de La Laguna que permitirá a un alumno del Master en Dirección y Planificación de Turismo realizar dos meses de prácticas en las dependencias de la Consejería Delegada para la Comarca Icoden-Daute-Isora, ubicadas en Icod de los Vinos.

(Redacción BienMeSabe.  Publicado en el número 364)

El Gofio Canario también obtiene protección estatal.

Las Papas Antiguas, el Plátano de Canarias y la Miel de Tenerife disfrutan ya de este apoyo.

 El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Juan Ramón Hernández, ha firmado la Orden por la que se concede la protección estatal transitoria a la Indicación Geográfica (IGP) Gofio Canario, distinción que se hará efectiva en el momento de su publicación, en los próximos días, en el Boletín Oficial del Estado (BOE). Este reconocimiento, que ya disfrutan el Plátano de Canarias, las Papas Antiguas y la Miel de Tenerife (en estos dos últimos casos bajo la figura de una Denominación de Origen), supone que este producto cuente con un sello de calidad estatal a la espera de que la Unión Europea tramite la solicitud para la concesión de la protección europea definitiva.

 El Gofio es un producto originario de Canarias que constituye el alimento más tradicional del Archipiélago y un referente de identidad, cuyas prácticas de elaboración conservan la esencia de las técnicas tradicionales utilizadas por los aborígenes canarios. Pese a la incorporación de sistemas mecánicos mínimos para la realización de algunas de las fases del proceso de elaboración, como la limpieza y la molturación de cereal, se siguen conservando gracias a la experiencia del maestro molinero tanto el fundamento del tostado como del molido, procedimientos que le aportan una particular autenticidad a la vista, olfato y al tacto. Así, en muchas industrias se han desarrollado fórmulas para obtener los mejores gofios desde el punto de vista organoléptico, partiendo de recetas antiguas trasmitidas de padres a hijos.

 Este distintivo, solicitado por los productores de Gofio de las Islas y tramitado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) -organismo autónomo dependiente de la Consejería de Agricultura-, supone que sólo la producción isleña obtenida bajo los controles y certificación requeridos podrá comercializarse aludiendo al Archipiélago, evitando así la competencia desleal y posibles fraudes; al tiempo que permite ofrecer al consumidor un producto con un origen y calidad diferencial certificados, y sobre todo, crear una marca colectiva que vincula la imagen del producto al territorio.

 Las solicitudes y los pliegos de condiciones de este producto -donde se justifica la singularidad del mismo, su historia asociada a Canarias y su método de obtención- se remitirá posteriormente a través del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a la Comisión Europea, donde el expediente será sometido a la última fase de información pública, previa al dictamen de decisión definitiva y su inscripción en el registro comunitario. Este trámite constituye un paso muy importante hacia la obtención definitiva de esta protección que supone el reconocimiento de la UE a la calidad diferenciada y singularidad de los productos isleños y al buen hacer de nuestros productores, al tiempo que se fomenta un esfuerzo colectivo que redunda en una mejora de la promoción y comercialización del producto.

 Puede consultarse el pliego de condiciones en la web http://www.gobcan.es/agricultura/icca/Doc/Productos_calidad/Pliego_de_condiciones_IGP_Gofio_Canario.pdf

 Producto de calidad. Según un estudio realizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) sobre usos y actitudes de la población canaria hacia el gofio, éste es visto por la población de las Islas como un "producto de toda la vida", con el que se han criado muchos de los encuestados, que evoca recuerdos de la infancia y que se consume principalmente mezclado con leche. Cabe destacar su elevada presencia en los hogares canarios, donde tiene mayor protagonismo que otros competidores como el café soluble, los cereales de desayuno o el cacao en polvo. Los motivos que aducen los entrevistados para su consumo hacen referencia a su gusto/sabor y la costumbre/tradición.

 Protecciones europeas. La Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Denominación de Origen Protegida (DOP) constituyen figuras de protección que hacen referencia a una región, un lugar determinado o, en casos excepcionales a un país, que sirven para designar un producto agrario o alimenticio; permitiendo que las marcas distinguidas pasen a tener reconocimiento comunitario y por tanto puedan beneficiarse de la protección y acciones que tiene prevista la normativa comunitaria para alimentos de calidad diferenciada. La diferencia entre ambas figuras reside en que la DOP se atribuye exclusivamente a variedades autóctonas, con un marcado vínculo geográfico, propias de una zona determinada como ocurre con la Miel de Tenerife, mientras la IGP se refiere a productos que no proceden de variedades locales, pero cuya calidad es el resultado de la influencia del clima y el suelo junto a prácticas y técnicas tradicionales vinculadas a un lugar concreto, como sucede con el Gofio.

 (Redacción BienMeSabe. Publicado en el número 409)

Europa recala en el gofio canario.

El Gobierno de Canarias presenta oficialmente la Indicación Geográfica de esta producción, concedida por Bruselas el mes pasado. Este alimento está presente en un 83% de los hogares de las Islas.

 El gofio es un producto originario del Archipiélago que constituye el alimento más tradicional de las Islas y un referente de identidad, y que cuenta además con el reconocimiento de la Unión Europea a producciones de calidad diferenciada. Se celebraba en Tenerife la presentación oficial de esta Indicación Geográfica Protegida (IGP) Gofio Canario, un nuevo sello concedido el pasado mes de febrero por Bruselas tras la inscripción de este producto en el registro europeo y que se traduce en una distinción positiva para los operadores debido a que pueden beneficiarse de la protección y de las actuaciones que contempla la normativa de la UE para alimentos de calidad.

 Durante el encuentro, presidido por el consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Juan Ramón Hernández, se destacó la importancia de este hecho para el sector, ya que distingue la singularidad de esta producción y supone que sólo los productos del Archipiélago, obtenidos bajo los controles y certificación requeridos podrá comercializarse aludiendo las Islas, evitando así la competencia desleal. "Podemos afirmar que el gofio, que ha jugado un papel determinante en la dieta canaria, está hoy en condiciones de competir con otros productos en el exterior y es un elemento dinamizador de la economía canaria", señaló el titular del Departamento. El acto también contó con la presencia del director del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), Alfonso López, y el presidente de la Asociación de Productores de Gofio de Canarias, Vicente Guerra, quien señaló que esta marca de garantía es "el reconocimiento de las autoridades y supone subir el listón de calidad de un producto singular, representando una garantía para el consumidor". Por su parte, el responsable del ICCA dijo que "nos encontramos ante un producto que por un lado acredita sobradamente su gran tradición en nuestras Islas, y que en la actualidad se intenta reposicionar ante nuestra población; un producto con posibilidades de futuro, al cual esta IGP abre nuevas líneas de actuación para el fomento del consumo, tanto entre la población doméstica como entre los más de doce millones de visitantes que reciben nuestras Islas".

 Se trata por tanto de un logro en el que sector y la administración han venido trabajando desde hace varios años y que se inició con la presentación de la solicitud de la Asociación de Productores de Gofio de Canarias ante este Instituto en enero de 2011. El organismo autónomo se encargó de la elaboración de la documentación que se presentó ante el entonces Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, para la concesión de la protección estatal transitoria, de la que disfruta desde abril de 2012 y finalmente obtuvo el reconocimiento definitivo de Europa el día 11 del mes pasado. Además del gofio, gozan de este marchamo de calidad las Papas Antiguas, el Plátano de Canarias, la Miel de Tenerife, el Ronmiel y también los quesos y los vinos amparados bajo Denominación de Origen Protegida (DOP).

 Durante el transcurso del acto el catedrático de toxicología de la Universidad de La Laguna (ULL), Arturo Hardisson, ofreció a los asistentes una charla sobre este producto, en la que afirmó que "el valor nutricional del mismo es muy superior al de otros competidores como los cereales industriales, porque la elaboración artesanal hace que sus propiedades nutricionales queden prácticamente intactas". "Constituye el grupo de alimentos básicos que se deben consumir todos los días", agregó.

 Producto singular. En la actualidad el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica lo define como "el producto obtenido en el archipiélago canario resultante de la molturación de cereales tostados con o sin adición de sal marina" y se puntualiza que "puede ir complementado con leguminosas a las que se les somete al mismo tratamiento que a los cereales". Pese a la incorporación de sistemas mecánicos mínimos para la realización de algunas de las fases del proceso de elaboración del gofio, como la limpieza y la molturación de cereal, se siguen conservando gracias a la experiencia del maestro molinero, tanto en el fundamento del tostado como del molido, procedimientos que le aportan una particular autenticidad a la vista, olfato y al tacto. Así, en muchas industrias, se han desarrollado fórmulas para obtener los mejores gofios desde el punto de vista organoléptico, partiendo de recetas antiguas trasmitidas de padres a hijos.

 Según un estudio realizado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA) sobre usos y actitudes de la población canaria hacia el gofio, éste es visto por la población de las Islas como un "producto de toda la vida", con el que se han criado muchos de los encuestados y que evoca recuerdos de la infancia. Cabe destacar su elevada presencia en los hogares canarios (83%), donde tiene mayor protagonismo que otros competidores como el café soluble (56,5%), los cereales de desayuno (71,4%) o el cacao en polvo (77,6%). Un 76,6% de los consultados afirma ser consumidor frente a solo un 23,4% que no lo consume. Los motivos que aducen los entrevistados para su uso hacen referencia a su gusto/sabor (58,3%) y la costumbre/tradición (20,7%). El 98,8% lo considera un alimento saludable y destaca su alto valor nutritivo (21,4%), su aporte energético (19,5%)y su buen sabor (11,4). La Palma (85,5%), El Hierro (84,6%) y La Gomera (84,3%) son la islas que registran un mayor porcentaje de consumidores. Gran Canaria presenta un 79,7% y Fuerteventura un 76,6%, mientras que Tenerife (73,8%) y Lanzarote (69,2%) son las islas con menor tasa de consumidores. Por grupos de edad, las personas de entre 45 y 54 años y los de 65 o más, son los más consumen este producto (un 82,7 y 80,7% respectivamente). Más de la mitad de los encuestados (56,3%) asegura que consume gofio todos o casi todos los días y la forma más habitual de hacerlo es con leche (un 82,9% ), seguido del potaje con gofio (60,3% ), en escaldón de pescado (42,9) y de carne (23). Un 31% indica que lo consume amasado. Todas estas cuestiones demuestran que el gofio está ligado no sólo a la historia del Canarias, sino también a su geografía y población, siendo, sin ninguna duda, una seña de identidad del Archipiélago.

 Acciones de fomento. El Gobierno de Canarias, en el marco de su política de fomento de los productos canarios de calidad diferenciada, prevé la realización del I Concurso Oficial de Gofio para el último trimestre del año. En esta línea de trabajo, la Consejería de Agricultura a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA), realizará en el presente ejercicio una serie de acciones encaminadas fundamentalmente a la difusión y promoción del gofio canario entre las que destacan la organización de unas Jornadas Técnicas-una en Gran Canaria y otra en Tenerife- dirigidas principalmente a los productores para informar sobre cuestiones de interés como etiquetado del producto, certificación, un estudio realizado por este organismo autónomo sobre el sector, etc. Asimismo, el ICCA potenciará la presencia del gofio canario en aquellos eventos en los que participe este Instituto y que contribuyan a su promoción, tales como ferias, concursos, exposiciones, etc.

 En materia de comercialización, la empresa pública Gestión del Medio Rural de Canarias (GMR) trabaja, de momento, con una empresa, que lleva cerca de 150 años elaborando gofios de gran calidad para todos sus clientes -desde el de trigo, de siempre, hasta al gofio de garbanzos- como proveedor de gofio para la gran distribución, sobre todo la destinada al sector hostelero, y también se buscan fórmulas para acercar este producto al sector turístico. Además de promover su comercialización, desde el Departamento se está apoyando el cultivo de cereales tradicionales en las Islas; para ello, desde GMR Canarias se está desarrollando un Convenio con la Asociación de Cereales de Tenerife (ACETE), para fomentar la comercialización de cereales producidos en el Archipiélago.

 La producción total de gofio en Canarias en 2013 fue de 5682 toneladas. Por tipos, más de la mitad (55%) del gofio producido es de millo. Le siguen por orden de importancia el de trigo (19%), mezcla de trigo y millo (14%) y mezcla de cereales (12%). El 71% de la producción total del gofio elaborado en Canarias se destina al mercado local (cada isla), distribuyéndose el resto (29%) prácticamente en igual porcentaje a los mercados regional e internacional. En el Archipiélago, los molinos de gofio realizan más de la mitad de sus ventas (57%) a supermercados, cerca de una cuarta parte (24%) directamente al consumidor y el resto (19%) a las tiendas tradicionales de alimentación.

(Redacción BienMeSabe. Publicado en el número 515)

Tarta Helada de Gofio a las Tres Maneras

Una tarta fresca para calmar estos calores, otras maneras de comer gofio, tres formas diferentes en uno.

No se pierdan otra delicia hecha con gofio que hizo Mónica, piquen aquí.

El gofio es el maíz (millo lo llamamos los canarios) una vez tostado se muele quedando como una especie de harina.
En la foto, lo que está en la pala roja es gofio.

INGREDIENTES

Base: 110 gr. de chocolate de cobertura, 60 gr. de “gofito” (puede ser cualquier cereal) y 25 gr. de mantequilla sin sal.

Helado de gofio: 200 gr. de azúcar, 2 huevos, 500 ml de nata 35% materia grasa, ½ cucharadita de cremor tártaro (opcional), 50 gr. de gofio, unas gotas de esencia de vainilla y, un sobre (8gr.) de azúcar de vainilla.

Gofio frito: ½ cucharada de aceite, 2 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de gofio.

PREPARACIÓN

Forrar un molde de 22 cm de diámetro con papel vegetal.
Base: derretir el chocolate con la mantequilla, cuando esté todo fundido se le echa el “gofito”, se mezcla bien y se vierte en el molde cubriendo bien todo el fondo y los laterales. Dejar en la nevera para que se solidifique.
Helado: se montan los huevos con la mitad del azúcar y el azúcar de vainilla, cuando hayan doblado su volumen y estén bien cremoso, se le pone la esencia vainilla y a poquitos el gofio. Se reserva.
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Se monta bien montada la nata con el resto del azúcar. Se mezcla con la crema de gofio con movimientos envolventes y se vierte en la base de “gofitos”. Se deja en el congelador durante 8 ó 10 horas.

Gofio frito: en una sartén se ponen los ingredientes y a fuego lento se va tostando y caramelizando el azúcar con el gofio hasta formar unas pelotitas crujientes. Se deja enfriar.

Se desmolda la tarta helada en el plato de presentación y se decora con el gofio frito.

(El Zurrón de los postres)

Gofios La Piña: nueva incorporación a Gran Canaria Gourmet

Gofios La Piña

Las Palmas de Gran Canaria – 16 de diciembre

Gofios La Piña viene para unirse al Proyecto Gran Canaria Gourmet. ¡Bienvenidos!

Fundada en Teror en 1957 por D. Carlos Acosta Lantigua, tiene actualmente su fábrica en la Urbanización Díaz Casanova en Las Palmas de Gran Canaria. Estas nuevas instalaciones fueron inauguradas en 2007, coincidiendo con el 50 aniversario de la fundación de la empresa. Desde el año 2006 Gofio La Piña posee la certificación de calidad ISO 9011: 2000, siendo la primera empresa de la industria del gofio en obtenerla.

Los productos son 100% naturales y contienen 0% de conservantes y colorantes. Gofios La Piña cree en la mejora contínua en sus procesos de fabricación.

Gofios la Piña produce gofio de trigo, gofio de millo de tueste ligero y fuertes, gofio de millo para niños y gofio de millo integral. Todos con la máxima calidad.

Datos de Contacto:

Dirección: C/ Manuel González Martín, 12

35006 – Las Palmas de Gran Canaria

Teléfono: 928 241583 – Fax: 928 241592

info@gofiolapina.es – www.gofiolapina.es