Por eso, como el canario pa´ comer gofio
no hay dos, porque fue nombrado por Dios único destinatario. Le confió hasta el
recetario pa´ que el mesmo lo elabore y él solito lo devore con un especial
distingo".
Abel Soria,
autor del Himno al Gofio[1], nació en Los Cerrillos, departamento
de Canelones (Uruguay), cuyo gentilicio es precisamente "canarios"
porque un contingente de emigrantes isleños llegaron a colonizar Montevideo en
el siglo XVIII y todos ellos eran principalmente agricultores, y como no,
llevaron consigo nuestro gofio.
Los canarios
desde época de los primeros guanches cultivamos la cebada o tamo y el trigo o
yrichen, el cual conjuntamente con plantas silvestres como el cerrillo, la
cebadilla o la barrilla conformaban la harina tostada que desde tiempos remotos
es el gofio y que actualmente sigue siendo la base de nuestra alimentación,
desde que los aborígenes lo metían en odres de cuero hechos con ubres de cabra
y conservaban en las cuevas hasta nuestros días.
En la actualidad
el Pliego de Condiciones de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Gofio
Canario, lo define como el producto obtenido en nuestro Archipiélago resultante
de la molturación de cereales tostados con o sin adición de sal marina,
pudiendo ir complementado con leguminosas a las que se somete al mismo
tratamiento.
Dicha IGP que
hace referencia a un producto, como es nuestro Gofio, cuya calidad es el
resultado de la influencia del clima y el suelo de Canarias, junto a prácticas
y técnicas tradicionales vinculadas a nuestro Archipiélago.
Pese a la
incorporación de sistemas mecánicos mínimos para la realización de algunas de
las fases del proceso de elaboración, como la limpieza y la molturación del
cereal, se siguen conservando gracias a la experiencia de los Maestros
Molineros tanto el fundamento del tostado como del molido, procedimientos que
le aportan a nuestro Gofio Canario una particular autenticidad a la vista, olfato
y al tacto.
Prueba de ello
es que en muchas industrias molineras se han desarrollado fórmulas para obtener
los mejores gofios desde el punto de vista organoléptico, partiendo de recetas
antiguas transmitidas de padres a hijos.
Es
por eso mismo que el Gofio Canario, verdadero oro en polvo de nuestras islas,
constituye el alimento más tradicional de Canarias y es un referente de
identidad, cuyas prácticas de elaboración trascienden más allá de una mera
técnica, de un método o de un sistema, para conservar la esencia de las
técnicas tradicionales utilizadas por los guanches canarios.Canarias. Latitud
de vida.
alfonso j. lópez torres
Tomado de: elcanario.net
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