CASTAÑAS FRESCAS ASADAS Y GUISADAS

Su cantidad de grasa es bastante similar a la de los cereales (alrededor del 3%) y, por tanto, muy inferior a la del resto de frutos secos (50%). Entre los nutrientes reguladores que contiene, destacan el potasio (500 mg/100 g) y los folatos. Estas propiedades, junto con un contenido en agua que supone casi la mitad de su peso, convierten a la castaña en uno de los frutos secos de menor contenido calórico. Por su moderado aporte energético, se puede consumir de manera controlada en caso de sobrepeso y obesidad.

Castañas frescas
Son bastante menos digeribles que las cocidas o asadas, hay que pelarlas con calma y darse cuenta, al hacerlo, que algunas variedades se pelan mejor que otras. Para pelarlas en la cocina, si no se compran ya en lata, peladas, hay que poner una cacerola con agua a hervir. Se hace una incisión poco profunda de las dos pieles, se mete cada dos o tres castañas en el agua hirviendo, en un colador, para poder retirarlas rápidamente del agua. Se dejan hervir durante uno o dos minutos, se pelan rápidamente al sacarlas del agua, con guante, para no quemarse. De esta manera se pelan bien un 60% de las castañas, si son buenas y frescas. Son así peladas, la materia prima para todos los otros platos a preparar.

Castañas enteras al natural
Son simplemente castañas, sin su piel, cocidas en agua, enteras, con un poquito de sal, azúcar y laurel. Es un producto natural, sin conservantes ni colorantes, y sirve para acompañar la caza, carnes, aves (el pavo relleno de castañas, a la salvia es típico americano), y va maravillosamente decorando platos de cerdo y cordero. Es un plato tradicional, más antiguo que las patatas, y desde luego mucho más fino y sabroso.

Castañas asadas
Las castañas asadas eran hace miles de años, alimento de pastores y leñadores que aprovechaban el fuego para calentarse y al mismo tiempo para preparar un alimenticio fruto para sus vacíos estómagos.

La melancolía de la estación en ambiente tibio, en la alfombra de musgo, el fondo bucólico de los bosques y el chispear del vino nuevo, las pobres e inocentes castañas se tuestan entre el rescoldo, como si fuesen brujas condenadas a morir en castigo de sus costumbres diabólicas.

El rito de encender la primera lumbre de otoño, como precursor del tizón de Navidad, es una antiquísima ceremonia. Hay un cúmulo de creencias y supersticiones en nuestro antiguo pueblo, relacionadas con las castañas, se cree que las ánimas del purgatorio bajan el día de difuntos a calentarse en el fuego del hogar, por lo que era costumbre dejarles allí caldo caliente.

Fue durante muchos años, el árbol totémico del otoño, al que se arrimaban los parroquianos, para con su patacón, peseta, duro y ahora billete, comprar algo caliente que meter en sus bolsillos, y al mismo tiempo que se calentaban, comer un delicioso aperitivo.

Preparación:
La base son unas buenas brasas y unas buenas castañas. Se les corta la piel, en una incisión poco profunda, sobre su parte convexa, para evitar que al asarse exploten. El fuego tiene que ser vivo o las brasas fuertes, para que el sabor sea mejor. Hay varios tipos de instrumentos tradicionalmente usados:

Tambor giratorio, con agujeros, de hierro.
Tiene una pequeña puerta por donde se introducen las castañas cortadas superficialmente. Se pone sobre brasas vivas y se gira lentamente o en varias veces, hasta asarlas, vaciándose seguidamente por el mismo agujero del asador.

Sartén agujereada, o también de barro.
Las castañas se ponen encima con o sin sal, a gusto, y se mueven a medida que se vayan asando. Esta forma de bandeja agujereada la tiene la "máquina de tren" en su interior, con las brasas en el último escalón, más bajo, y un compartimento para mantener las castañas calientes.

Castañas hervidas (cocidas)
Colocar en una cacerola de salsas y la mitad cubierta con agua. Hervir durante 20 minutos vaciar el agua y dejar las castañas en la cacerola hasta que se sequen antes del descascarado. Dejándolas sobre baja calor y secando débilmente, las castañas no se deshacen en el descascarado. Las castañas deben estar almacenadas en jarras dentro del refrigerador, para usos posteriores en otros recipientes.

Castañas cocidas en estofado
Echar las castañas ya peladas en una fuente para asar, bañarlas con caldo blanco hasta que queden cubiertas, condimentar con una ramita de apio, un terrón de azúcar para 500 grs., de castañas y 50 grs. de mantequilla.

Cocer con la fuente para asar tapada por espacio de 30 minutos aproximadamente. Transcurrido ese lapso de tiempo, el líquido de cocción quedará reducido casi por completo y ofrecerá una consistencia de jarabe. Imprimir a la fuente para asar un movimiento giratorio suave para que las castañas queden totalmente cubiertas en una capa lustrosa. Se dice entonces que las castañas han quedado glaseadas. Servir sin otra preparación.

Castañas al horno
Quitar la cáscara para una pinta de castañas, ponerlo en un plato para hornada, cubierto con la mercancía, sazonar con sal y pimienta, dejarla en el horno hasta que estén blandas, mantenerla cubierta hasta que esté casi hecha. Estará una pequeña cantidad de la mercancía en la cacerola para servirla con castañas.

Castañas con leche
Las castañas congeladas se ponen a cocer con un poco de sal y otro poco de hinojo, y a media cocción se retiran del puchero y se escurren.

Se dejan transcurrir cinco minutos y se echan en leche, poniéndolas al fuego y dejándolas cocer hasta que estén relativamente blandas, en cuyo momento se retiran, echándolas con la leche en una fuente, en donde se dejan enfriar, sirviéndolas después.