Se identifica el gofio como un
elemento característico de la alimentación en Canarias. De esta íntima
identificación de las Islas con la
harina de trigo, millo o cebada, previamente tostada y molida con un poco de
sal, ofrece un valioso testimonio D.
Miguel de Unamuno: “El día está a punto de acabarse y pasar el bastón a la reina de la noche. Vuelvo al hotel y me
siento a la mesa con Rodrigo. Tomo un
vaso de leche
de cabra y observo a Rodrigo cómo
abre otras de sus conservas que trajo de
la Península. Ya
no hablamos de este asunto más. Rodrigo está
así enlazando con la
Península ; come comida peninsular, mientras yo como pan moreno, gofio disuelto en caldo, y frutas
secas. Así, sin embargo, me siento más en casa que él. Esta
isla es mi hogar ahora”.
De este modo se expresaba en el
pequeño hotelito de Puerto Cabras, hoy Puerto del Rosario, aquel lejano 1924
durante su destierro en la isla de
Fuerteventura, el vasco destituido por
el Directorio de Primo de Rivera que fue insigne rector de la Universidad de
Salamanca. Con estas palabras ponía de relieve dos formas de entender su presencia en este Arte, alimento que se
recomienda para los niños; y los ingleses y norteamericanos.
Pero D. Miguel de Unamuno no se
limita a expresar su opinión personal, un pastel de
gofio, huevos, mantequilla y algo
de coñac, echando en archipiélago:
la integradora en el medio, comiendo el pan oscuro horneado con nuestro grano tradicional, posiblemente
de las especies barbilla blanca y colorada, y el gofio elaborado con este
grano. Actitud evidentemente contrapuesta a
la del periodista, también
compañero en el destierro, Rodrigo Soriano, que se alimenta de las conservas que ha traído en su equipaje
procedente del territorio peninsular, es decir alimentos importados.
Es D. Miguel de Unamuno sensible
a las cualidades del producto objeto de estas letras. El 14 de junio de 1924
publicó en Caras y Caretas de Buenos Aires
un artículo dedicado al mismo que inserta en Paisajes del alma, dentro
del capítulo Canarias. Divagaciones de
un confinado, con- cretamente en la
sexta. En dicho artículo señala que el gofio es anterior al pan, naturalmente
posterior a la invención del fuego, y
que los anti- guos guanches, posiblemente de origen berberisco, ya se
alimentaban con el mismo. Ante posibles críticas sobre sus cualidades, no duda en afirmar: “Dicen que
el gofio es pesado, que es difícil de digerir.A mí no se me ha indigestado. Y
aquí lo como, bien ricanos se han dado en imitar el gofio poniéndole otra etiqueta y
atribuyéndose, industrialmente, su invención”.
Lamentablemente, con esta última
afirmación el rector de Salamanca se estaba anticipando al problema alimentario
que hoy se vive en muchas familias canarias y el desconocimien- to que tienen
muchos jóvenes de este alimento absolutamente natural que es el gofio. Las
múltiples marcas de cereales importados, tratados con calor y endulzados con
miel o bien azúcar, ofrecidos en atractivos envases y con el respaldo de
importantes cam- pañas publicitarias en las que se destacan que están enriquecidos por minerales y vitaminas, son adquiridos por los
consumidores masivamente. No se tiene en cuenta su elevado precio, tampoco que su contenido de
almidón es normalmente superior al
recomendable y que el porcentaje
de proteínas de estos productos es
considerablemente inferior al del gofio, especialmente si está elaborado con
cereales tradinal, sino que también se implica en la promoción del
mismo. Así, durante la visita
de unos amigos franceses que lo habían
ido a confortar en su confinamiento, él
lo llama “la santa libertad de que
gozo”; los lleva a un molino de
viento con su vieja muela de piedra, poniendo de relieve el grato aroma que
impregna la es- tancia. Cuenta que “por
la noche los franceses, cocineros de afición, como es entre ellos
frecuente, nos hicieron La
Molineta , trigo en el molino cima, después bien tostado –un
se gundo tueste– miel”.
Actualmente quedan pocos molinos
tradicionales en el Archipiélago, y siendo la principal productora la isla de
Tenerife, únicamente en ésta permanecen activos dieciséis, casi todos con dos
muelas de piedra. En el antiguo Llano de los Molinos, hoy barrio de San Juan, de
La Laguna ,
cuya vega fue uno de los principales graneros de Canarias, de
aquellos molinos que le dieron el
nombre solo queda uno, los testimonios
derivados de la toponimia en algunas c alles
y el entrañable recuerdo del “pan de
San Juan” que cada año reparte la parroquia entre los vecinos la víspera
de su fiesta. Aquella ciudad que en el siglo XVII rondaba los siete mil habitantes se
alimentaba del trigo y centeno de sus
campos. Así ha sido hasta
mediados del siglo XX en que el proceso
urbanizador y el
progresivo abandono del campo han
modific ado sustanc ialmente la
situación. La que diluido en
caldo. Es por otra parcionales de estas islas.
Una imagen de Unamuno durante su
destierro en Fuerteventura. Importación
de cereales pasó a convertirse
en imprescindible para alimentar la
población de La Laguna
como también de todo el Archipiélago.
Las cifras
Según la Estadística
Agraria de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias (última oficial
disponible, 2010), la producción de cereales, comprendiendo trigo, millo,
cebada y otros menores, ha ascendido a
2.239 Tm, de las que 1.091 corresponden a la isla de Tenerife.
Basta remontarse a 1985,
en que la producción se situó en 4.283 Tm, para observar que en este
periodo la ya entonces exigua producción se ha reducido casi a la mitad.
En cuanto a la población que
debía ser alimentada diariamente de pan, gofio,
bollería, pastas y similares se situaba
en 1985 en torno a un millón seiscientos
mil habitantes, contando la
incidencia de turistas. En 2011 llegaba a los dos millones trescientos mil,
alcanzando en 2013 una población presente en el
Archipiélago cercana a los 2 millones quinientas mil
personas al sumar
a los 2.113.345 residentes la media diaria de visitantes por turismo.
Se da la paradoja de que, aumentando muy considerablemente la población que consume todos los días
cereales transformados en diferentes
productos alimenticios, la
producción de los campos canarios ha
bajado casi exponencialmente, lo cual resulta de muy difícil justificación.
Naturalmente la demanda de unos
productos vegetales tan imprescindibles ha conducido a una importa- ción masiva
que alcanza valores que deberían hacer reflexionar. A fe-
cha 31 de diciembre de 2013, se han
importado 131.016.786 kg de trigo (datos del REA
– Régimen Especial de Abastecimiento, cuyo objetivo es garantizar el
abasto del Archipiélago de productos esenciales para el consumo humano, la
transformación y la utilización como componentes agrícolas, con vistas a paliar
los costes adicionales derivados de su lejanía y de su situación
ultraperiférica), de los que el 94% ha
sido destinado a consumo humano. De
millo la cantidad ha sido
128.145.422 kg. Solo la suma de
ambas partidas nos sitúa en las 259.162 Tm consumidas a lo
largo del año 2013, cifra que, comparada con las 2.239 Tm de producción
propia, en que debemos incluir la cebada y otros cereales, nos conduce a
afirmar que nuestros campos de cereal no
llegan a cubrir ni el 0,85% de lo que precisa la población.
Los cereales tradicionales
De lo expuesto cabe deducir que
el constante declive de la producción cerealista canaria ha conducido a la
misma a una posición poco menos que testimonial; llega al extremo de ser el
único producto agrario no beneficiado por
el Programa Comunitario de Apoyo a
las Producciones Agrarias de Canarias (POSEI), que comprende las ayudas a la
comercialización local de frutas,
hortalizas, raíces y tubérculos alimenticios, flores y plantas vivas recolectadas en este
Archipiélago, cuestión ésta que confiamos se subsane en el próximo programa
2014-2020.
No cabe poner en duda que los ce reales
constituyen alimento básico en toda dieta, pero mucho más lo es en las edades infantiles al aportar proteínas, minerales, vitaminas,
grasas (en forma de ácidos grasos esenciales) e hidratos de carbono complejos, lo que se traduce en
valores energéticos muy positivos y
necesarios para el crecimiento.
El valor nutritivo del gofio le
viene precisamente de esa condición de
harina integral tostada, más fácil de asimilar y digerir que las harinas blancas y con un alto poder
energético (incluso mayor que la carne)
por su riqueza en los mencionados hidratos de carbono complejos. Es además rico
en vitamina A, C y en minerales (hierro, zinc y magnesio), tiene alto contenido
en fibra dietética y efectos
antioxidantes benéficos para el organismo humano.
Conviene destacar que al no verse
afectado por el proceso de
la descortización y
desgerminación de los granos a que se somete a las harinas blancas, conserva
íntegras las vitamina y minerales
del grano.
Si esto es así para todo el
gofio, en tanto que fabricado con harina integral, si se utilizan las
variedades de trigo y millo tradicionales de
Canarias, estas cualidades se acentúan es- pecialmente. Los análisis
realizados con el trigo barbilla recolectado en las dos últimas campañas sitúan el valor
proteínico entre el 14,1 y 18,3% (muy por
encima de las variedades de trigo importadas), según lotes y zona de
recolección. En ningún caso se ha
alcanzado el 70% de almidón a
diferencia de muchos de los
productos elaborados tipo corn
flakes que forman parte de los
desayunos juveniles, sin justificación
desde el punto de vista nutricional.
Al margen de lo expuesto, las
propiedades organolépticas de las variedades tradicionales del trigo que
históricamente se cultivaban
en Canarias se han puesto de manifiesto en las moliendas para gofio y
pan con trigo barbilla blanco y colorado pro- cedente de la
Campaña 2013. El
sabor, la textura, el color y el olor
recuerdan inevitablemente el de hace muchos años, seguramente el mismo
que señalaba D. Miguel de Unamuno cuando
compartía su experiencia gustativa con su
amigos franceses. Son los sabores de
entonces.
Existe una voluntad firme de invertir la situación y de recuperar las
variedades tradicionales de cereales canarios concienciando a la sociedad de
los beneficios de su consumo. En ello
se han empeñado el grupo de agricultores integrados en ACETE, contando para ello con el apoyo del Cabildo Insular de Tenerife
a través del ejemplar trabajo de los
agentes de Extensión Agraria, la total implicación en el proyecto
de los
Ayuntamientos de San Juan de la Rambla , La Guancha ,
Los Realejos, La Matanza
y La Laguna ,
el generoso respaldo de empresas como
el Grupo Harinalia y la participación de
la panadería Panes del Mundo y los molinos La Molineta de La Laguna , molino de El Sauzal, molino de Chano, en La Orotava , y el Molino de
Agua García, en Tacoronte. Todos ellos dedicando medios
económicos, tiempo, esfuerzo
e ilusión en el convencimiento de estar prestando un
servicio útil a la sociedad canaria.
(Andrés de Souza Iglesias, (presidente de la Asociación Cereales
de Tenerife-ACETE. En: Revista semanal de
El Día. Segunda época, número 912)
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