Considerado como un alimento imprescindible de la gastronomía tradicional canaria desde tiempos inmemoriales, el gofio ha sido una constante para el pueblo canario por lo que se ha convertido en uno de los símbolos de identidad más representativos del archipiélago.
Esta harina típicamente canaria, cuyas
bondades nutricionales la han llevado a numerosos países de América y Europa
por la gran demanda de millones de turistas que la han conocido durante sus
estancias en las islas Canarias, también es un elemento recurrente a lo largo
de la historia, ya que tanto en las Crónicas como en los escritos
producidos en las Islas siempre aparece ocupando un lugar destacado.
Desde las épocas de hambruna hasta la
actualidad, tiempo de excesos y de abundancia, la producción de gofio ha sido
constante, omnipresente en las mesas de todos los estratos sociales como fiel
acompañante de los platos más humildes, pero también en los restaurantes más
distinguidos de las siete islas.
Pero ¿qué es el gofio exactamente? Este
producto autóctono es la harina obtenida de tostar y moler en molinos de piedra
el grano de cereales como el trigo y millo, principalmente, si bien hay
variedades de gofio que incorporan a su lista de ingredientes cebada, avena,
mijo, arroz y garbanzos.
Su presencia en la dieta de la población
canaria es constante desde la antigüedad, siempre acompañando a cada una de las
comidas, bien con la leche del desayuno; espolvoreado sobre potajes, cazuelas y
caldos de pescado; en forma de pan, pelota o pella de gofio; o como postre en
helado, amasado con miel, caldo y frutos secos.
"El gofio ha estado con nosotros en
las buenas y en las malas, con las materias primas más sabrosas o moliendo el
vegetal que se prestara a ello en las épocas de hambruna... Hoy, su producción
es una industria moderna y su base son los cereales más nobles, pero tras de sí
hay una honda historia que se pone de manifiesto cada vez que un librillo de
este producto aparece sobre las mesas de nuestras casas", dice Pedro
Rodríguez Zaragoza, consejero del Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación
del Gobierno de Canarias, en el libro El gofio, el alimento tradicional
canario, editado por el Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria.
Desde el Neolítico, muchos pueblos
trituraron cereales para su mejor aprovechamiento en la alimentación cotidiana,
dando lugar a alimentos tan variados como el pan ácimo, el fermentado, el
cuscús y el gofio, producto heredado de la Canarias prehispánica y que es una seña de
identidad gastronómica que acompaña al pueblo canario desde hace ya cinco
siglos.
Aunque afortunadamente en Canarias se
disfruta de un estado de bienestar, el gofio sigue presente en muchas mesas
isleñas, y su producción se ha convertido en una industria moderna cuya base
son los cereales más nobles, para más tarde ser consumido amasado con agua,
leche o caldo y en ocasiones mezclado con azúcar, frutas frescas o secas y
chocolate.
Según los nutricionistas, se trata de uno
de los alimentos más completos y nutritivos que existen, una fuente importante
de vitaminas, proteínas, alto contenido en fibra y minerales, sobre todo en
hierro, zinc y magnesio. Además, es un alimento con bajo poder calórico, ya que
tiene 365,63 calorías por 100 gramos de gofio de trigo y 367.75 calorías por
l00 gramos de gofio de maíz.
Por otro lado, su contenido lipídico es
ligeramente superior que el de las harinas blancas, pero este pequeño contenido
graso en gran parte son grasas insaturadas, entre las que destaca algunos
ácidos grasos esenciales, que son ácidos grasos poliinsaturados que no pueden
ser sintetizados por el organismo humano y que se caracterizan por un papel
protector de las enfermedades cardiovasculares.
Volver a disfrutarlo.
Hay que señalar la triste circunstancia de
que en las últimas décadas su producción y su consumo ha sufrido un notable
descenso debido a la incorporación de otros productos en la dieta de los
canarios y el consiguiente cambio de sus hábitos alimenticios.
No obstante, desde las instituciones
locales y medios de comunicación se está intentando realizar una campaña de
información para divulgar la enorme cantidad de beneficios del gofio y se aboga
por su regreso a la dieta de la población isleña.
Para tener una idea de esta merma en el
consumo, basta señalar que en el año 1950 su producción fue de casi 68 millones
de kilos de gofio, mientras que en 1997, descendió hasta los siete millones.
Consejo regulador.
Actualmente, el gofio está apostando por la
tecnología con el fin de asegurar un producto final de calidad, tanto higiénica
como nutricional.
El Gobierno canario ha creado su calidad y
autenticidad a través del Consejo Regulador de Denominación Específica,
única en su clase en la
Unión Europea , que certifica el producto, vela por su calidad
y origen, y ofrece a los consumidores toda la información veraz acerca de este
producto. En la actualidad, este consejo está luchando por la creación de la Indicación Geográfica
Protegida Gofio Canario.
En el ensayo acerca de las bases
socioculturales del gofio del antropólogo Alberto García Quesada, se hace un
análisis exhaustivo de todos los aspectos de este alimento, haciendo una
interesante parada en los tipos de gofio que se consumen en Canarias: el
tradicional, los especiales y los de mezcla.
El primero de ellos se hace de trigo
-especialmente en Tenerife y La
Palma-, de millo -muy típico de la isla de Gran Canaria por
el protagonismo de este cereal en la
Isla desde el siglo XVII-, y en menor proporción, de cebada.
Los gofios especiales tienen mucho éxito debido a las actuales tendencias
dietéticas y sanitarias de los hábitos alimentarios actuales.
(Aguayro. Publicado en el número 272 de BienMeSabe)
Artículo publicado en la revista Aguayro
en su número 244 de julio y agosto de 2007.
No hay comentarios:
Publicar un comentario