Días de siega
Los trigos de Tenerife
El gofio... de todos los
días. La colección del ccbat
Conservar las semillas
vivas es conservar los cultivos, la cultura gastronómica, los paisajes
agrícolas, las costumbres y las tradiciones.
En este año se cumple el
cincuentenario de la apertura de la primera Agencia de Extensión Agraria en
Canarias, hecho que se produjo en Güímar en julio de 1.958. En el acto
institucional conmemorativo celebrado el 27 de junio pasado en dicha ciudad,
algunos profesionales que durante las décadas de los sesenta a los ochenta
pertenecieron a dicho Servicio nos recordaron sus objetivos fundacionales y los
métodos de trabajo que empleaban, lo que puso de manifiesto, una vez más, su
concordancia, mutatis mutandis, con el trabajo que realizan los actuales
promotores del desarrollo rural.
No es de extrañar por lo
tanto, que entre los actos conmemorativos de dicho aniversario, el Cabildo de
Tenerife incluyera una Jornada sobre el futuro de la iniciativa Leader en
Canarias a la luz del nuevo Programa de Desarrollo Rural.
Como sabemos, la
metodología Leader apoya las iniciativas de los promotores del medio rural a
través de los Grupos de Acción Local. En ambos casos se trata de movilizar los
recursos endógenos, en especial su capital humano, actuando “desde abajo hacia
arriba”. A lo largo de la
Jornada, los representantes de las Asociaciones de Desarrollo
Rural de todas las islas, con la excepción de Lanzarote, y de su Federación
Regional, analizaron el desarrollo de la Iniciativa Leader
plus, ya finalizado, y reflexionaron sobre la corrección en el futuro de las
ineficiencias que fueron identificadas. La conclusión fue que es mucho lo que
se puede hacer al respecto en los próximos años, desde la Administración y
desde las propias Asociaciones.
La experiencia pone de
manifiesto que la
Administración debe mejorar y facilitar los procedimientos y
la coordinación entre las Asociaciones. Pero también que no debe olvidar que una
parte muy importante del medio rural europeo sufre de un grave despoblamiento y
abandono y por ello los objetivos generales de la Estrategia Europea
de Desarrollo Rural y del Marco Nacional, sus ejes y medidas, están enfocados,
de forma significativa, a afrontar estos problemas. La situación canaria, como
tantas veces, es diferente. Uno de nuestros mayores problemas es la presión
urbanística sobre el suelo rústico, hasta el punto de que una parte
significativa de nuestras zonas rurales, si exceptuamos los espacios naturales
protegidos, constituyen un continuo periurbano. Esta especificidad no aparece
suficientemente recogida en el Programa de Desarrollo Rural de Canarias y de
ahí la importancia de verificar la sostenibilidad de las actuaciones de los Programas
Comarcales que habrán de presentar los Grupos de Acción Local, de forma que no
contribuyan a urbanizar, aun más, nuestros espacios rurales.
Por su parte, las
Asociaciones, especialmente en algunas islas, deben mejorar su estructura
mediante una mayor y más activa participación de los promotores rurales, que en
última instancia son los actores del desarrollo, de forma que estos alcancen un
mayor peso en la definición y priorización de las actuaciones a costa de las
instituciones públicas. De lo contrario se acabarán consolidando como una
especie de administración paralela que gestiona y reparte las ayudas a los
proyectos de acuerdo a la normativa establecida y ésta es una parte de su
función, pero no la más necesaria.
Un aniversario para
reflexionar
Los trigos de Tenerife
El cultivo del trigo ha
sido uno de los principales motores de subsistencia en las Islas, asociado a
una enorme riqueza cultural y patrimonial. En este reportaje hacemos un repaso
a la historia de este producto, desde su aparición, en el período precolonial,
hasta nuestros días. Igualmente queremos hacer hincapié en el programa de
recuperación de las variedades locales, iniciado en el año 2005 por el Centro
de Conservación de la
Biodiversidad Agrícola de Te nerife.
El
trigo se conoce en las Islas desde la época guanche, apareciendo junto con otros cereales como la
cebada y alternando su cultivo con leguminosas como las habas y guisantes.
Así, en Tenerife se sabe
del consumo de trigo en frangollo y el aprovechamiento del afrecho
para encurtir pieles.
Aún no se conoce si estas
variedades cultivadas por la población aborigen se conservaron posteriormente,
siendo lo más probable que los colonos trajesen sus propias semillas o incluso
ambas hayan podido coexistir a lo largo de los siglos.
Tras la invasión y
conquista, el trigo se va a seguir cultivando, aunque su importancia aumenta
con respecto al periodo prehispánico. Del tueste y molienda de sus granos se
obtenía el gofio, alimento que cobró una gran relevancia hasta llegar a la
actualidad. Se consumían también los granos enteros en los caldos de trigo. El
aprovechamiento de la paja para los animales ha sido uno de los usos más
importantes, siendo actualmente, su principal utilidad en algunos agrosistemas.
El trigo se ha utilizado
como moneda de cambio para la obtención de otros productos
mediante el trueque e
incluso en compras, préstamos o contratación de servicios de artesanos.
Al igual que en otros
cultivos como la papa o la viña, el trigo ha tenido un marcado carácter social:
grupos de vecinos y familiares se reunían para las labores de siega y trilla.
Los hombres iban delante segando con ayuda de las hoces, detrás las mujeres
recogían la paja y formaban los mollos. Todo ello acompañado de versos y
cantares que hacían la jornada más amena. Muchas de estas tareas que antaño se
hacían manualmente se llevan a cabo hoy en día de forma mecanizada.
Desiré afonso morales.
Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (CCBAT)
El trigo como componente
de los agrosistemas
En épocas pasadas podíamos
encontrar trigo desde la costa hasta la cumbre, pero hoy en
día se encuentra relegado a
determinadas zonas de tradición cerealista. Así son importantes la zona de Los
Rodeos, que incluye los municipios de La Laguna y El Rosario. Más al norte destacan la
zona de Icod Alto, en Los Realejos, San José de Los Llanos, en El Tanque, y El
Palmar en Buenavista del Norte. En el Sur de la Isla, a pesar de la tradición histórica del
cultivo, actualmente son pocos los agricultores que aún lo conservan. A pesar
de ello, aún podemos encontrarnos trigo cultivado
en los altos de Fasnia,
Arico, Adeje o Vilaflor.
El trigo ha jugado un papel
fundamental en el mantenimiento de los principales agrosistemas de la isla en
los que se ha combinado de forma equilibrada el cereal, las leguminosas y el
ganado. En Los Rodeos e Icod Alto, la rotación
trigo – chochos ha
contribuido al uso sostenible
Del trigo se obtiene el
grano para elaborar el gofio y la paja para los animales; de los
chochos, la cama de ganado, el grano para la alimentación y el abono verde que
aporta el nitrógeno ayudando a mantener la fertilidad del terreno. También la
rotación con papas, millo y otros cereales como cebada, centeno o avena
forman parte del policultivo de secano típico del norte de la Isla.
El intercambio de semillas
es una práctica frecuente que los agricultores han mantenido y que ha permitido
conservar el vigor de las simientes.
Los agricultores saben
además qué tierras son las más adecuadas para producir el cereal:
tierras de barro y tierra
en polvo difieren en cuanto a producción y calidad de las semillas.
Variedades locales de
trigo: un ejemplo de adaptación
El doble aprovechamiento
que el trigo tiene en la isla, tanto para grano como para paja, ha posibilitado
que los agricultores prefieran las variedades locales de porte alto y buena
producción de grano, frente a las variedades más modernas.
Estas últimas, si bien
pueden producir más grano, al ser de porte bajo producen muy
poca paja para los animales
si las comparamos con nuestros cultivares.
Ha existido una gran
diversidad de variedades locales de trigo, tanto de trigos duros como
harineros. Muchas se han ido perdiendo, sobre todo en los trigos duros,
conservándose las variedades harineras, adaptadas y con un buen equilibrio
entre producción de grano y paja.
Así, cultivares como el raspinegro,
duro canario, arisnegro o pelón se encuentran
prácticamente desaparecidos.
En el sur de la isla
podíamos encontrar el trigo blanco, poco productivo pero de muy buena
calidad o el trigo pelón, sin plagana. Pero sin duda el más importante
fue el trigo morisco, apreciado tanto por su calidad como por su
resistencia al viento y a la sequía.
En el norte se cultivaba el
trigo marsello, variedad predominante en municipios como Tegueste.
Otras variedades son el
trigo di alto, colorado o jallado en la zona de Los Rodeos
hasta
Tacoronte. El trigo marrueco
es apreciado en el suroeste de la isla y los agricultores recuerdan el
trigo raposo cultivado en las tierras de Icod Alto. De entre todas las
variedades es el trigo barbilla o barbillo el que mejor se ha
mantenido hasta hoy, por su gran rusticidad y por ser capaz de producir tanto
grano como paja de buena calidad. En la actualidad, los cultivares de trigo
duro prácticamente han desaparecido quedando algunas variedades como el plaganudo
o español en Los Rodeos.
¿Un cultivo olvidado?
El trigo ha pasado de ser
uno de los principales cultivos de subsistencia de la isla a encontrarse
confinado en determinadas zonas productoras. Si bien ha sido tradicionalmente
el cereal más cultivado, en 2002 el trigo pasa al tercer lugar, después del
millo y la avena. En 2005, de 537 has cultivadas de cereales de grano, 123 has
eran de trigo. El descenso en el consumo de gofio y la elaboración del mismo
con trigo importado ha provocado una disminución importante en la superficie
cultivada. En muchos casos el manejo orientado a una producción exclusivamente
ganadera ha traído
como consecuencia la
pérdida de la calidad de la semilla, con una importante mezcla de centeno en
algunas zonas. La sustitución del trigo por la avena al ser de más fácil manejo
también es otro factor a tener en cuenta. Muchas veces la orografía de las
parcelas no ha permitido una mecanización adecuada que ofrezca al agricultor una
mejora tecnológica en sus
fincas, siendo necesaria la adquisición de maquinaria adaptada a nuestras
condiciones particulares.
El trigo: un cultivo
tradicional con muchas posibilidades
Algunas variedades han
desaparecido y otras presentan un alto riesgo de erosión genética.
Por ello, el Centro de
Conservación de la
Biodiversidad Agrícola de Tenerife inició en
2005 un programa de
recuperación de las variedades locales. Se han podido rescatar cultivares tanto
de trigo duro como trigo harinero, prácticamente desaparecidos en la
actualidad.
La caracterización o
descripción morfológica de las variedades ha corroborado la existencia de una
gran diversidad, con poblaciones heterogéneas que en muchos casos conforman en
su conjunto una misma denominación. Éste es el caso del trigo barbilla o
el marrueco, donde podemos encontrar espigas tanto coloradas como
blancas pero que en su conjunto tienen una única denominación y que puede ser
motivo también de su rusticidad y adaptación.
En colaboración con el
Proyecto Interreg III-B: Germobanco Agrícola de la Macaronesia se ha
llevado a cabo la caracterización agronómica que permitirá conocer las
variedades más productivas y que mejor se adapten a nuestras condiciones. El
análisis molecular que se ha llevado a cabo ha contribuido a la identificación
de sinonimias y homonimias así como a establecer las relaciones de filogenia
con trigos procedentes de otras regiones geográficas.
El estudio de calidad del
grano que se está realizando junto con la Universidad de La Laguna permitirá
identificar las variedades más aptas para la elaboración de productos
derivados, como pueden ser harinas o pastas, además de los usos tradicionales.
La conservación de los
cultivares por parte de los agricultores es otra de las líneas que se vienen desarrollando.
Se ha multiplicado y repartido semilla local saneada, recuperando así la
variedad y fomentando la producción local de la misma.
El agricultor ha cultivado
el trigo tradicionalmente sin aplicar productos fitosanitarios o
herbicidas, las rotaciones
han mantenido la fertilidad del terreno y el producto obtenido está muy próximo
a ser ecológico. Por tanto, el trigo podría tener en la agricultura ecológica
un nicho donde desarrollarse y conseguir productos ecológicos y de calidad.
El cultivo del trigo ha
sido uno de los principales motores de la agricultura de subsistencia en las
islas, asociado a una enorme riqueza cultural y patrimonial. Los estudios hasta
ahora realizados han demostrado además la gran diversidad y singularidad de
muchas de nuestras variedades tradicionales. El conocimiento de las
mismas es el primer paso
para una adecuada conservación y valoración de nuestra biodiversidad agrícola.
Fue la base de la
alimentación y elemento central en torno al que giraron el resto de los productos
en el espacio
alimentario o en la mesa.
Hoy en día, sigue siendo uno de los alimentos más representativos y junto a las
papas
arrugadas y el mojo forman
el triángulo sobre el que se sustenta la cultura y tradición gastronómica de
Canarias; con una salvedad importante, mientras que las papas y los mojos
forman un binomio bastante apreciado incluso por
aquellos paladares más
exigentes, el gofio debido a su textura polvorienta, genera más aversiones que
apetencias.
El gofio… de todos los días
Alberto García Quesada
(Museo de Historia y
Antropología de Tenerife. MHAT)
Los cambios en los
hábitos alimentarios
han provocado que su
demanda y consumo corresponda más a una cuestión de “memoria colectiva”, que a
una necesidad y apetito por él. Paradójicamente, si bien es cierto que el
consumo local desciende y como consecuencia de ello y de otros factores,
cierran un número importante de molinos en las islas, no es menos cierto que a
la par y como producto del proceso de globalización y del ingenio de algunos de
estos empresarios molineros, éstos han extendido su influencia e incrementado
su producción en nuevos mercados y creado nuevos consumidores foráneos. En la
actualidad, el consumo del gofio ha dejado de ser patrimonio de consumidores
locales y rurales para serlo de otros más globales y urbanos, pasando de ser un
elemento esencial en la alimentación diaria en el ámbito doméstico a un consumo
más esporádico y prácticamente fuera de casa, con excepción de los momentos
festivos.
Con la aparición de estos
nuevos consumidores urbanos, se crean en cierta medida unas
nuevas relaciones entre el
campo y la ciudad, de modo que el “consumo de gofio” en los establecimientos de
restauración, evoca de alguna forma la vinculación con la tierra, con “lo
nuestro”.
En la variedad está el
gusto
En la actualidad, existe
una gran diversidad de tipos de gofio que se ha incrementado tanto como la
capacidad de los molinos de producirlos.
Y es que, aunque los
ingredientes sean más o menos los mismos en la mayoría de los molinos, en su
elaboración influyen múltiples factores: el grado de tueste que se le dé al
grano, la cantidad de sal que se añada, la separación de las muelas en el
momento de la molturación, la fórmula de proporción de granos (cereales o
legumbres), entre otros. La combinación de cualquiera de estos elementos es lo
que hace que cada molino sea en
sí un laboratorio con sus
propias “fórmulas magistrales”.
Algunas de ellas pertenecen
al patrimonio familiar y otras son producto del ingenio
del molinero o molinera.
De esta manera, cada molino
proporciona al gofio características diferentes según sea la
presencia mayor o menor de
unos u otros elementos que intervienen en las mezclas y las
exigencias de la clientela:
un color más o menos tostado, un sabor más o menos equilibrado, así como una
textura agradable al paladar. Ello es debido a que, aunque los molinos son
pequeñas o medianas industrias, la elaboración del gofio sigue siendo una
actividad artesanal.
Productos con los que se
ha elaborado el gofio a lo largo de la historia
Cebada Hordeum vulgare
Trigo Triticum aestivum
Chícharo Lathirus aestivum
Habas Vicia faba
Semillas de cosco o hierba
de vidrio Mesembryantemum nodiflorum
Semillas de cofe-cofe o
barrilla Mesembryantemum crystallinum
Yoyas (fruto del mocán)
Visnea mocanera
Creses ( fruto de la faya)
Myrica faya Ait.
Semillas de Tebete o
Mormohaya Patellifolia patellaris
Semillas de Patilla Aizoom
canariensis
Semillas de Chameje o
cenizo Chenopodium spp.
Semilla de pelotera o
botonera Nauplius stenophyllus
Semillas de corneta
Scorpiurus subvillosa
Semillas de balango Bromus
rubens
Cebadilla Brachypodium
sylvaticum
Raíz de camellera
Heliotropium ramosissimun
Alpiste Phalaris
coeruslescens spp.
Raíz de acelga Beta
vulgaris
Semillas de amagante Cistus
symphitifolius spp.
Raíces de helecho Pteridium
aquilinum
Lentejas Lens culinaris
Semillas de lino o linaza
Linum usitatissimum
Semillas de níspero
Erobotrya japónica
Plátanos verdes Musa
Acuminata Colla
Altramuces Lupinus albus.
Raíces de Taragontía
Dracunculus canariensis
Maíz Zea Mays
Avena Avena Sativa
Centeno Secale cereale
Garbanzos Cicer arietinum
Mijo Panicum miliaceum
Arroz Oryzia sativa
Sorgo Sorghum bicolor
Soja Glycine soja.
diversos tipos de gofios
El gofio tradicional, de
trigo –especialmente en Tenerife y La
Palma–, y el de millo más
propio de Gran Canaria y
las islas orientales. En menor proporción se produce el de cebada. La mayor
parte de los molinos distinguen millo, como cereal de producción local y el
maíz como cereal de importación, igualmente ocurre con el gofio de trigo del
país, frente al gofio de trigo de importación. Esta apreciación en el tipo de
cereal –local o de importación –, atiende más a valores sentimentales y a
imaginarios de calidad que se le atribuyen (como orgánico, biológico, sin tratamiento
químico, ni aditivos…).
Se da la circunstancia, de
que los molinos que producen gofio de grano local, suelen tener una mejor
consideración social.
Los gofios de mezcla
contienen dos o más componentes. Éstos son aleatorios en cada molino. En Tenerife
se producen gofios de hasta ocho elementos, la proporción de cada mezcla la
establece el molinero y por lo general no se especifica en el envase, sino que
se conserva como “la formula secreta de cada molino”.
Los que se denominan
“gofios especiales”, aquellos que a juicio de algunos especialistas y debido a
su proceso de elaboración, se considera que tienen menos calorías y son aptos
para consumidores con tensión alta y/o propensos al exceso de peso. En este
caso, el grano se torrefacta dos o tres veces y no se le añade sal. Este tipo
de gofio, aunque se produce desde hace bastante tiempo, ha tenido una mayor
incidencia en una franja de consumidores, debido entre otras razones a las
prescripciones médicas, a las nuevas pautas dietéticas y estéticas que caracterizan
los hábitos alimentarios
actuales.
En los últimos tiempos se
han incorporado nuevos cereales y leguminosas que eran prácticamente
desconocidos en el gusto del gofio en las islas. Nos referimos al sorgo, el
arroz, el mijo, la soja y las semillas de linaza.
Cultura material
asociada al gofio
Una parte importante de los
enseres del ajuar doméstico y de los aperos en las Islas giraban en torno al
tratamiento de los cereales y, como consecuencia, del gofio su producción y
consumo. Algunos de éstos, por sus dimensiones y peso permanecían en el
interior de la vivienda rural y en algunos casos de la vivienda urbana. En
ocasiones, por la importancia que tenia el gofio en la dieta diaria, algunos de
estos objetos poseían la condición de ser de “uso social” compartido entre
varias familias, tal es el caso de los molinos y de los tostadores; y otros
formaban parte del equipaje individual de trashumancia en el caso de los
cabreros, o de los enseres para llevar al campo.
Los “molinos de mano” por
su naturaleza lítica, se conservan una gran cantidad de ellos en colecciones
privadas y en los museos públicos; y son de una enorme variedad, material,
tamaños y formas.... Son tal vez, el objeto de la cultura material asociado al
gofio que ha sido más estudiado e investigado en diversas áreas de
conocimiento: arqueología, historia de la tecnología, etnografía, arqueología
industrial...y aparecen
reflejados en innumerables
publicaciones.
Los “tostadores”. Se trata
de un tipo de recipiente de la alfarería popular, de forma circular, superior a
los 50 cm y una altura que puede oscilar entre los cinco y siete centímetros y
que presenta, en un lado del borde, un recorte semicircular muy amplio para el
vertido, y en el borde contrario, un pronunciamiento de forma triangular o
cónica. Para tostar, se colocaba sobre tres piedras o “teniques” que era donde
se hacia el fuego del hogar. El “tostador” se acompañaba de un instrumento que
se denomina de formas diferentes según sea la localidad o la isla de la que se
trate pero con el mismo significado: el “remijiquero” o “remejedero”, se trata
de un palo o caña larga al que se le añade un envoltorio de telas en uno de los
extremos, que se denomina “muñeca”, y sirve para revolver el grano mientras
éste se torrefacta.
Tradición molinera en
Tejina
A Jesús Hernández Alonso,
Suso, como es conocido en Tejina, el oficio de molinero le viene de atrás.
Desde la época de su tatarabuelo materno existía un molino de viento en la zona
de El Ramal.
De allí pasó a la zona
cercana a la presa que va hacia Bajamar, y se movía con agua “cuando los
inviernos eran inviernos”. En Tejina, su abuelo regentó el molino y utilizaba
un motor de gasoil, hasta que en 1948 llegó la electricidad al pueblo. Los
motores eléctricos de entonces siguen funcionando hoy en el molino de gofio.
Este año se cumplen 15 años
en los que Jesús lleva regentando el Molino de gofio Raúl (así es como se
llamaba su padre) y en el que junto a él trabajan otras dos personas más.
Lo que distingue a este
molino es que en él el gofio que se produce (en sus diferentes variedades
–trigo, millo, trigo y millo, cinco cereales, de garbanzo…) se refina dos
veces, lo que se nota mucho en el sabor. El negocio funciona a través del boca
a boca y su propietario afirma que “no hay problemas con la competencia”, al
referirse al otro molino que hay en Tejina, “porque cada uno mantiene su
calidad, su clientela, y en general existe buena comunicación”.
Cierto es que la actual
crisis alimentaria se está notando en la venta diaria del molino, además de que
la edad media de los consumidores de gofio es superior a los 65 años.
Este molino está vinculado
a la Asociación
de Productores de Gofio de Canarias, y su propietario reconoce que hay bastante
desunión entre los productores, sobre todo los molineros que envasan gofio
están “muy condicionados por los precios que imponen las
grandes superficies”,
motivo por el cual reclama una mayor unión entre los molineros.
El futuro, lo ve “un poco
incierto, pero no creo que vayamos a desaparecer”, al tiempo que cree necesario
“un apoyo real de las instituciones”.
El “zurrón”, era la bolsa
de piel curtida y gamuzada de cabrito que los pastores utilizaban como
recipiente y servía tanto para amasar el gofio mediante un ligero vaivén sobre
uno de los muslos de la piernas, como recipiente para recoger la leche del
ordeño de las cabras. El amasado dentro del zurrón puede ser con cualquier
sustancia líquida, untuosa, gofio o sólidos como queso, carne y frutos secos,
la masa una vez que queda compacta en el interior de éste, se va pasando el
zurrón de mano en mano de tal forma que cada comensal extrae de él una porción
de masa, a la que le da forma apretándola en el puño.
La “lata del gofio” es el
recipiente de latón u hojalata en el que se guarda o guardaba el gofio.
Pero también se denominaba
por tal, a la jofaina en la que se amasaba éste y se ponía en
el centro de la mesa, y de
la que se iba sirviendo cada comensal.
La “gaveta”. Se trata de
una pieza tallada en maderas casi siempre de los bosques de la
laurisilva, que adoptan
formas y dimensiones variadas según las islas. Una de las formas que puede
tener es la de una palangana o jofaina sin bordes curvos. Constituía uno de los
elementos del ajuar de los pastores y al que se le daba diversos usos
domésticos, entre otros, servía para amasar el gofio y como recipiente de
líquidos de uso diverso. (Tomado de: Mundo Rural Tenerife Agosto 2008. Nº2)
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