TIPOS DE GOFIO ELABORADOS POR NUESTROS ANCESTROS SEGÚN EL DR. D. JUAN BETHENCOURT ALFONSO.

Recopilación: E.P.G.R.

El pan guanche lo constituía en primer término el gofio y en segundo lugar dos variedades de ázimo llamadas gáites de harán y gáites de ahoren.

El gofio

Nombre genérico de toda sustancia vegetal reducida a polvo por la molienda después de tostada, con destino a la alimentación humana. Ya hemos visto que los guanches hacían gofio de cereales, legumbres, de diversas semillas, de algunas frutas y hasta de raíces, como de la camellera y de la rula (¿barrilla?).

Las distintas operaciones a que se someten estas sustancias para obtener el gofio son:

1.° El espurgo y despolvoreo, con objeto de limpiarlas de piedrecitas y demás impurezas, así como del polvo para que no se les adhiera cuando sudan por el tostado y le imprima mal sabor al producto, para esto empleaban las guanchas una criba, de aro de penca de cardón y fondo de piel raída de cordero o cabrito, que agujereaban con punzones delgados de leña blanca calentados al fuego.

Además, cuando se aspira a un gofio selecto de grato paladar, debe lavarse el grano y tenderlo al sol hasta que se oree bien.

2.° El tostado. Las condiciones aromáticas del gofio dependen de esta operación y por lo tanto de la pericia de la tostadora, que da a cada variedad de grano su verdadero punto. Éste es superior si el grano lo destinan a chafeña y no a gofio, es decir, a ser consumido sin molerlo.

El tostado lo llevan a cabo colocando sobre los tres chíniques, el tofe, tiesto o tostador, que consiste en un plato de barro como de tres cuartas de diámetro con un portillo incompleto en escotadura semilunar, por donde extraen arrastrando, mediante el sacador o reburujón de yerbas secas, de pieles o trapos, el grano así que están en sazón recogiéndolo en un balayo; grano que debe quedar por igual torrefacto, para lo que mientras se halla bajo la acción del fuego lo remueven sin cesar con el ajergo, que es una pelota como el puño de piel u otra materia, provista de un mango del tamaño de una vara más o menos.

Algunos suelen someter el grano después de tostado a un segundo ahecho con harnero, para dejarlo completamente limpio; máxime tratándose de la cebada que conviene desrabarla, estregándola entre las manos, con un callao otro objeto, para que no dé al gofio sabor pajoso.

3.° La molienda. Es regla general llevar el grano al molino en caliente, acabado de tostar, porque es más fácil de moler y el gofio sale más fragante y fino; pero se exceptúan de la regla las creses y yoyas, que tienen que pulverizarlas en frío para que no se peguen las piedras y a veces mezclarlas con cebada, etc.

Hecho el gofio, después de atraerlo con las manos hacia el portillo de la tas,orma y dejar ésta bien barrida con una escobita de pinillos, lo recogían los guanches en zurrones por ser donde mejor y por más tiempo se conserva.

He aquí algunas de las cualidades de las variedades de gofio guanche, que unas veces los consumían por separados y otras los mezclaban para modificar sus respectivas propiedades o por economía:

Gofio de irichen o de trigo, de todos conocido. Escaseaba.

Gofio de ahoren o de cebada, también conocido. Lo consumían en grandes proporciones.

Gofio de creses. De color negro, muy dulce y comido sin mezclarlo estriñe. Muy abundante.

Gofio de yoya o mocanes. De color un tanto bermejo tirando a sucio azulado. Es áspero, dulce, atraganta al deglutirlo como el de creses. Muy abundante.

Gofio de cosco o vidrio, de color cenizo oscuro y de sabor salobre pero grato. Entre nosotros era muy común el refrán: «De los gofios inventados, el de cosco colorado»; porque lo preferían a otra variedad que lo producía algo blancasco, o como el cosco macho. Existían en cantidad.

Gofio de cófe-cófe o barrilla, de sabor parecido al anterior.

Gofio de tebete o pata o patilla, id. id.

Gofio de hacichey o de chícharos o arvejas, de color pardo amarillento, no muy grato.

Gofio de chameje o cenizo, de color canelo y muy pardo oscuro y algo picón, con especialidad si no está bien limpio del polvo. Mal gusto, recordando la yerba. Comido solo es bastante ingrato al paladar.

Gofio de pelotera o botonera. De color pardo oscuro y picón más que el anterior y amargoso. Es muy poco grato.

Gofio de cebadilla. De color negro pero de sabor dulce.

Gofio de corneta, oscuro parecido al de cenizo, pero de gusto dulzaino recordando la leche.

Gofio de balango. También de color negruzco y sabor dulce.

Gofio de acelgas, de sabor agrioso.

Gofio de marmojayo. Pardo oscuro y tan detestable como el de pelotera. Respecto al gofio de alpistel, de raíz de camellera, etc., era de escasa importancia3.

Gáites de harán o tortas de helecho

Esta especie de pan ázimo fue un importante recurso alimenticio para el pueblo guanche y para sus descendientes hasta nuestros días. Aún en la actualidad acuden a él ciertos años los más necesitados, especialmente en las islas de Gomera y Hierro.

Obtenidas las raíces y preparadas para engranerarlas durante meses como decimos en otro lugar, antes de utilizarlas volvían a limpiarlas oreándolas al sol y quitándoles el moho. Las operaciones que practicaban para preparar las gáites de harán, consistían:

1." Sobre un rollo de madera y con una laja de borde cortante reducían las raíces a fragmentos del tamaño de granos de maíz, tanto más menudos mejor, que seguidamente molían; para luego tamizar la harina por una criba. El salvado lo destinaban al recebo de animales.

2.° Metían la harina en una batea de madera añadiéndole sal en la proporción de una gogia por almud y después, a medida que la revolvían, iban vertiendo agua caliente hasta la cantidad que llevara para formar la masa, que sobaban perfectamente con las manos; y

3.° Dividían la masa en trozos dándoles la forma de tortas, más o menos de una cuarta de diámetro y de medio a un centímetro de gruesas; que espolvoreaban con la misma harina para llevarlas seguidamente al tostador, donde las volvían de vez en cuando, hasta que ambas caras adquirieran un color rosado.

Duraban en buen estado próximamente una semana y por lo general las comían calentándolas en los chíniques del hogar.

Aunque el sabor no es muy grato, que recuerda el de la paja y sosas, indudablemente son bastante alimenticias.

Gáites de ahoren o tortas de tiesto

Otra variedad de pan ázimo de cebada, del que muy poco consumían.

Empezaban por estregar la cebada cruda con un callao dentro de una pileta, la limpiaban y molían, para luego añadir agua a la harina hasta darle la consistencia de masa, que sobaban. Después hacían torti tas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que adornaban alrededor con hoyitos hechos con la punta de un dedo, y las ponían al tostador dándoles vueltas.

Son de gusto insípido y hay que consumirlas en el día porque se acedan.

Platos de gofio

Gofio gogiado. Consiste en comer gofio en polvo entreverando algún trago de un líquido.

Gofio amasado. Es la masa que resulta de sobar una mezcla de agua, sal y gofio, de más o menos consistencia para hacer con la mano pelotas o gainases. Se come con un conduto. Era en tiempos guanches y lo es en los campos en nuestros días la principal base de alimentación. Nutritiva, sana y de grato sabor, se prepara en todas partes y en muy pocos minutos: un ejército racionado con gofio resolvería no pocos problemas.

Lo amasan de dos maneras: directamente con las manos dentro de un gánigo o colocando el agua, un poquito de sal y el gofio suficiente en un tujete o zurroncito, para después de soplarlo a medias de aire con la boca con objeto de facilitar la operación, sobar perfectamente el contenido a través de la piel sobre el muslo. Este procedimiento es lo que se conoce por un sobado.

En ocasiones sustituyen el agua por un trozo de queso frescal, otras por miel, ya por manteca de ganado o bien por leche, que es lo que denominan «un sobado de queso de miel», etc. Al gofio amasado con manteca de ganado llamaban borondango.

El gofio amasado lo presentan en la mesa en un gánigo, donde todos los comensales meten de vez en cuando la mano para hacer su gainás, o bien confeccionar grandes pelotas o bimbas del volumen más o menos de dos libras de pan y de la forma de dos conos unidos por sus bases, espolvoreada con gofio, que colocan en la mesa divididas en rodajas.

Para viajes o expediciones de recreo o para comerlas en ciertas circunstancias, hacen bimbas de miel, manteca de ganado y piñones que duran meses en buen estado.

Gofio revuelto. Consiste este plato en revolver el gofio con un caldo cualquiera en un gánigo, dándole una consistencia más o menos blanda, para comerlo con cuchara metiéndola cada comensal por su lado. También lo denominan gofio escaldado. De conduto a veces carne de cochino, pescado, etc.

Gofio revuelto y leche. Se prepara como el anterior, pero después de apretarlo bien con una cuchara en el gánigo, le vierten encima medio o un cuartillo de leche caliente.

Gofio jalao o a salto de cuervo. En un gánigo con leche caliente o un caldo cualquiera, vierten en el centro gofio en polvo en forma de montoncito, donde los comensales van por sus lados revolviendo con las respectivas cucharas la cantidad suficiente para cada bocado.

Escaldan. Lo preparaban con agua caliente, sal, ajos, un par de cucharadas de manteca de cerdo y taferte, que sometían al fuego; y cuando hervía le iban vertiendo gofio en polvo y revolviendo, dejándolo sobre lo blando. Lo comían con cuchara en la misma vasija que lo confeccionaban, sirviéndoles de ordinario de conduto los higos de leche pasados.

Hoy emplean la guindilla en lugar del taferte. En invierno y en tiempos fríos es vianda confortativa y apetitosa.

Gofio escaldado con leche. Lo mismo que el gofio revuelto pero sustituyendo la leche al caldo.

Gofio y carne de cochino. Gofio amasado con una laña de cerdo asado por conduto.

Gofio en rala o ralera de gofio. Es el gofio amasado pero de consistencia muy rala, que unas veces se la bebían y otras la iban comiendo con cascos de cebolleta como conduto que les servían a la par de cuchara.

Gofio sobado con manteca de cerdo. Derretida la manteca, en caliente la van poniendo gofio a la par que lo soban con una cuchara hasta obtener un producto seco. Lo comen con cuchara.

Gofio y tafos. Después de guisar el tafos, añadiéndole un poco de sal, le ponen gofio para tomarlo a salto de cuervo. De ordinario el tafos sazonado con sal, lo toman solo.

Gofio y tabeje o suero. Guisado éste lo revuelven en caliente con gofio.

Gofio y leche agria. La comen fría con gofio a salto del cuervo. La reputan por fresca.

Pringo o fritanga. Puesta al fuego una sartén con trocitos de carne blanca de cerdo, así que están un tanto derretidos les intercalan pilitas o pequeñas pirámides de gofio amasado. Cuando éstas se impregnan de grasa y toman un color tostado, se las van comiendo de la misma sartén cogiéndolas con los dedos y llevando adheridos por presión pedacitos de la carne.

Como sobras las dos siguientes viandas:

Tortas de gofio turradas. Del gofio revuelto sobrante hacían y hacen al levantar de la mesa tortas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que seguidamente llevan al rescaldo de los chíniques del fogón. De ordinario están destinadas al desayuno del siguiente día.

Tortas de hígados de viejas. De la masa que resulta de la mezcla de hígados guisados y gofio en polvo, confeccionaban tortas que asaban a las brasas. Son muy sabrosas.

Otras viandas

Frangollo. Hacíanlo de ordinario de trigo crudo molido rolan o avincado o séase harina groseramente pulverizada; a la que mezclaban agua en la proporción de una envasada por dos cuartillos, y después de templarla con sal, guisaban el todo hasta que adquiría una consistencia dura. Comíanla después de frío con miel, leche o suero caliente o bien solo.

Joya. La preparaban con cebada tierna que no había alcanzado su madurez. Ripiaban las espigas para desgranarla o lo que es lo mismo, las pasaban por el pulgar e índice derechos como por un laminador; estregaban el grano para limpiarlo de aristas o plaganas y después de aventarlo, lo sometían al tofe hasta que tomara un color dorado. Luego lo volvían a estregar para desrabarlo, lo aventaban por segunda vez y unos lo dejaban en este estado y otros lo llevaban a las piedras para molerlo avincado.

Confeccionaban la vianda con leche o agua. No bien hervían éstas, le iban añadiendo el grano o gofio hasta que quedara pastosa, revolviéndola a la vez con un palito.

Tortas de taragontía. Utilizaban el tubérculo, que es imposible comer crudo por lo mucho que pica o quema.

Raspado el hollejo, unas veces enteros y otras partidos por la mitad, los guisaban en agua hasta que se ablandaban; para luego machacarlos en una batea con un callao hasta reducirlos a papilla, que sazonaban con sal. De esta masa tomaban trocitos para darles la forma de tortas del tamaño y grueso de la palma de la mano, que después de espolvoreadas con gofio de cebada, las ponían a las brasas o al tostador a fuego intenso. No bien adquirían un color dorado por ambas caras, se las comían todo lo caliente que pudieran soportar para disfrazar el picor con la temperatura.

No son menos desdichados otros platos que preparaban con la garasera, cebolla albarrana, hediondo, etc., que no detallamos por no recargar estas notas.

También nos limitamos a mentar ciertos alimentos más o menos extraños y de sabor primitivo: como la chafeña que consiste en tostar el trigo, la cebada, los patangos, etc., para comerlos en dicho estado; el rapayo, o séase el consumo del trigo y la cebada sin llegar a sazón, después de soasar las espigas a las llamas de una ahulaga y estregarlas entre las manos para obtener el grano; el sebo crudo en caliente o lo que es lo mismo, comer sebo crudo de una res acabada de matar, como lo hemos visto; la algarabana, una composición de la mezcla del salvado de trigo, cebada y balango tostados, etc.

Fuente: Juan  Bethencourt Alfonso Historia del Pueblo Guanche, tomo II, pags. 419-438.