El gofio gomero como protagonista.

Las empresas del sector de la Agroalimentación de La Gomera tuvieron una cita con la innovación. Se trata del foro Ganar con Nuestro Patrimonio: Innovación Sostenible, que organizan el Cabildo Insular de La Gomera, la Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife, la Red Cide y el Plan de Medianías con el objetivo de ayudar a las empresas de este importante sector productivo de la isla a ser más eficientes y competitivos en un mercado cada vez más complejo.

 El presidente del Cabildo Insular, Casimiro Curbelo, afirma que “esta jornada está dirigida, principalmente, a los agricultores, empresas productoras y distribuidoras de alimentos, instituciones y público en general con el objetivo de explorar las distintas visiones para potenciar su crecimiento económico”. Por su parte, la consejera Insular del Área de Desarrollo del Territorio del Cabildo de La Gomera, Ventura del Carmen Rodríguez, destacó que “es importante realizar este tipo de foros para tratar el sector de la agroalimentación y, sobre todo, darle la importancia que se merece a uno de nuestros productos estrella de la isla, el gofio gomero”.

 La Jornada, que se desarrolló en el Cabildo, sirvió de mesa de trabajo para generar ideas y estrategias para impulsar la actividad económica de las empresas agroalimentarias gomeras a través de la innovación en su sistema productivo, de gestión y de ventas. Desde los agricultores, pasando por las empresas productoras y distribuidoras de alimentos hasta las instituciones y entidades como la Universidad de La Laguna y el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), se dieron cita en este foro de innovación que pretende explorar soluciones exitosas que faciliten a los empresarios alternativas para potenciar su crecimiento económico.

 Durante las jornadas también tuvo lugar un taller de trabajo denominado Gofio gomero, Patrimonio de La Gomera para el mundo destinado a agricultores y empresario relacionados con la cadena de valor del gofio de millo gomero. Entre los objetivos de dicho taller destacó estimular a las distintas empresas para potenciar la producción y comercialización del gofio de millo, incentivar la cooperación entre las distintas empresas para impulsar un desarrollo sostenible y altamente competitivo de cara a su exportación, identificar proyectos de cooperación empresarial e impulsar la producción de millo gomero como primer paso para alcanzar los objetivos anteriores.

 Innovación Permanente para Ganar, Los Alimentos de La Gomera dan para Más o Innovar en Agroalimentación, fueron algunas de las ponencias y mesas de debate que dieron forma al programa de esta jornada que contó con representantes de la Agencia Canaria de Investigación, Innovación y Sociedad de la Información (ACIISI), de la Oficina de Transferencia de Resultados de Investigación de la Universidad de La Laguna y de la propia Red Cide de Centros de Innovación y Desarrollo del Gobierno de Canarias.

 En estos momentos, el sector de la agroalimentación es el que mayor peso tiene en la producción industrial de Canarias, por eso se trata de una actividad estratégica para las Islas que requiere el máximo apoyo por parte del sector público. (Redacción BienMeSabe, 2011)

El gofio… de todos los días.

En la actualidad, el gofio ha dejado de ser patrimonio de consumidores locales y rurales para serlo de otros más globales y urbanos, pasando de ser un elemento esencial en la alimentación diaria en el ámbito doméstico a un consumo más esporádico y prácticamente fuera de casa, con excepción de los momentos festivos.

 Fue la base de la alimentación y elemento central, en torno al que giraron el resto de los productos en el espacio alimentario o en la mesa. Hoy en día sigue siendo uno de los alimentos más representativos y, junto a las papas arrugadas y el mojo, forman el triángulo sobre el que se sustenta la cultura y tradición gastronomita de Canarias; con una salvedad importante: mientras que las papas y los mojos forman un binomio bastante apreciado incluso por aquellos paladares más exigentes, el gofio -debido a su textura polvorienta- genera más aversiones que apetencias.

 Los cambios en los hábitos alimentarios han provocado que su demanda y consumo corresponda más a una cuestión de memoria colectiva que a una necesidad y apetito por él. Paradójicamente, si bien es cierto que el consumo local desciende, y como consecuencia de ello y de otros factores cierran un número importante de molinos en las Islas, no es menos cierto que, a la par, y como producto del proceso de globalización y del ingenio de algunos de estos empresarios molineros, éstos han extendido su influencia e incrementado su producción en nuevos mercados y creado nuevos consumidores foráneos. En la actualidad, el consumo del gofio ha dejado de ser patrimonio de consumidores locales y rurales para serlo de otros más globales y urbanos, pasando de ser un elemento esencial en la alimentación diaria en el ámbito doméstico a un consumo más esporádico y prácticamente fuera de casa, con excepción de los momentos festivos.

 Con la aparición de estos nuevos consumidores urbanos, se crean en cierta medida unas nuevas relaciones entre el campo y la ciudad, de modo que el consumo de gofio en los establecimientos de restauración evoca de alguna forma la vinculación con la tierra, con lo nuestro.

En la variedad está el gusto

 En la actualidad, existe una gran diversidad de tipos de gofio que se ha incrementado tanto como la capacidad de los molinos de producirlos. Y es que, aunque los ingredientes sean más o menos los mismos en la mayoría de los molinos, en su elaboración influyen múltiples factores: el grado de tueste que se le dé al grano, la cantidad de sal que se añada, la separación de las muelas en el momento de la molturación o la fórmula de proporción de granos (cereales o legumbres), entre otros. La combinación de cualquiera de estos elementos es !o que hace que cada molino sea en sí un laboratorio con sus propias fórmulas magistrales. Algunas de ellas pertenecen al patrimonio familiar y otras son producto del ingenio del molinero o molinera.

 De esta manera, cada molino proporciona al gofio características diferentes según sea la presencia mayor o menor de unos u otros elementos que intervienen en las mezclas y las exigencias de la clientela: un color más o menos tostado, un sabor más o menos equilibrado, así como una textura agradable al paladar. Ello es debido a que, aunque los molinos son pequeñas o medianas industrias, la elaboración del gofio sigue siendo una actividad artesanal.

Diversos tipos de gofios

 Está el gofio tradicional, de trigo -especialmente en Tenerife y La Palma-, y el de millo, más propio de Gran Canaria y las islas orientales. En menor proporción se produce el de cebada. La mayor parte de !os molinos distinguen millo, como cereal de producción local, y el maíz, como cereal de importación. Igualmente ocurre con el gofio de trigo del país, frente al gofio de trigo de importación. Esta apreciación en el tipo de cereal -local o de importación- atiende más a valores sentimentales y a imaginarios de calidad que se le atribuyen (como orgánico, biológico, sin tratamiento químico ni aditivos...). Se da la circunstancia de que los molinos que producen gofio de grano local suelen tener una mejor consideración social.

 Los gofios de mezcla contienen dos o más componentes. Éstos son aleatorios en cada molino. En Tenerife se producen gofios de hasta ocho elementos. La proporción de cada mezcla la establece el molinero, y por lo general no se especifica en el envase sino que se conserva como la formula secreta de cada molino.

 Los que se denominan gofios especiales son aquellos que, a juicio de algunos especialistas -y debido a su proceso de elaboración-, se considera que tienen menos calorías y son aptos para consumidores con tensión alta y/o propensos al exceso de peso. En este caso, el grano se torrefacta dos o tres veces y no se le añade sal. Este tipo de gofio, aunque se produce desde hace bastante tiempo, ha tenido una mayor incidencia en una franja de consumidores, debido entre otras razones a las prescripciones médicas, a las nuevas pautas dietéticas y estéticas que caracterizan los hábitos alimentarios actuales.

En los últimos tiempos se han incorporado nuevos cereales y leguminosas que eran prácticamente desconocidos en el gusto del gofio en las Islas. Nos referimos al sorgo, el arroz, el mijo, la soja y las semillas de linaza.

Cultura material asociada al gofio

 Una parte importante de los enseres del ajuar doméstico y de los aperos en las Islas giraban en torno al tratamiento de los cereales y, como consecuencia, del gofio, de su producción y consumo. Algunos de éstos, por sus dimensiones y peso, permanecían en el interior de la vivienda rural y en algunos casos de la vivienda urbana. En ocasiones, por la importancia que tenía el gofio en la dieta diaria, algunos de estos objetos poseían la condición de ser de uso social compartido entre varias familias (tal es el caso de los molinos y de los tostadores); y otros formaban parte del equipaje individual de trashumancia en el caso de los cabreros, o de los enseres para llevar al campo.

 Los molinos de mano. Por su naturaleza lítica, se conserva una gran cantidad de ellos en colecciones privadas y en los museos públicos; son de una enorme variedad en material, tamaños y formas.... Son, tal vez, el objeto de la cultura material asociado al gofio que ha sido más estudiado e investigado en diversas áreas de conocimiento: arqueología, historia de la tecnología, etnografía, arqueología industrial... y aparecen reflejados en innumerables publicaciones.

 Los tostadores. Se trata de un tipo de recipiente de la alfarería popular, de forma circular y muy plano, con un diámetro en ocasiones superior a los 50 cm y una altura que puede oscilar entre los 5 y 7 centímetros, y que presenta, en un lado del borde, un recorte semicircular muy amplio para el vertido, y en el borde contrario un pronunciamiento de forma triangular o cónica. Para tostar, se colocaba sobre tres piedras o teniques, que era donde se hacía el fuego del hogar. El tostador se acompañaba de un instrumento que se denomina de formas diferentes según sea la localidad o la isla de la que se trate, pero con el mismo significado: el remijiquero o remejedero, una caña larga o palo al que se añade un envoltorio de telas en uno de los extremos, que se denomina muñeca, y sirve para revolver el grano mientras éste se torrefacta.

 El zurrón. Era la bolsa de piel curtida y gamuzada de cabrito que los pastores utilizaban como recipiente, y servía tanto para amasar el gofio mediante un ligero vaivén sobre uno de los muslos de la piernas, como para ser recipiente en el que se recogía la leche del ordeño de las cabras. El amasado dentro del zurrón puede ser con cualquier sustancia líquida, untuosa, gofio o sólidos como queso, carne y frutos secos. Una vez que queda la masa compacta en el interior de éste, se va pasando el zurrón de mano en mano de tal forma que cada comensal extrae de él una porción de masa, a la que le da forma apretándola en el puño.

 La lata del gofio. Es el recipiente de latón u hojalata en el que se guarda o guardaba el gofio. Pero también se denominaba por tal a la jofaina en la que se amasaba éste y se ponía en el centro de la mesa, y de la que se iba sirviendo cada comensal.

 La gaveta. Se trata de una pieza tallada en madera, casi siempre de los bosques de la laurisilva, que adopta formas y dimensiones variadas según las Islas. Una de las formas que puede tener es la de una palangana o jofaina sin bordes curvos. Constituía uno de los elementos del ajuar de los pastores y al que se le daba diversos usos domésticos; entre otros, servía para amasar el gofio y como recipiente de líquidos de uso diverso.

Tradición molinera en Tejina

 A Jesús Hernández Alonso, Suso, como es conocido en Tejina (Tenerife), el oficio de molinero le viene de atrás. Desde la época de su tatarabuelo materno existía un molino de viento en la zona de El Ramal. De allí pasó a una zona cercana de la presa que va hacia Bajamar, y se movía con agua cuando los inviernos eran inviernos. En Tejina, su abuelo regentó el molino y utilizaba un motor de gasoil, hasta que en 1948 llegó la electricidad al pueblo. Los motores eléctricos de entonces siguen funcionando hoy en el molino de gofio.

 Cerca de veinte años son los que Jesús lleva regentando el Molino Gofio Raúl (así es como se llamaba su padre) y en el que junto a él trabajan otras dos personas más.

 Lo que distingue este molino es que el gofio que se produce (en sus diferentes variedades: trigo, millo, trigo y millo, cinco cereales, garbanzo...) se refina dos veces, lo que se nota mucho en el sabor. El negocio funciona a través del boca a boca y su propietario afirma que no hay problemas con la competencia, al referirse al otro molino que hay en Tejina. Cada uno mantiene su calidad, su clientela, y en general existe buena comunicación. Cierto es que la actual crisis alimentaria se está notando en la venta diaria del molino, y la edad media de los consumidores de gofio es superior a los 65 años.

 Este molino está vinculado a la Asociación de Productores de Gofio de Canarias, y su propietario reconoce que hay bastante desunión entre los productores, sobre todo entre los molineros que envasan gofio, que están muy condicionados por los precios que imponen las grandes superficies, y por eso reclama una mayor unión entre ellos. El futuro lo ve un poco incierto, pero no creo que vayan a desaparecer, aunque es necesario un apoyo real de las instituciones.)

(Alberto García Quesada (Museo de Historia y Antropología de Tenerife. MHAT) Este artículo fue publicado en el nº 2 de la revista Mundo Rural del Cabildo de Tenerife.

 1950.

Vicente Domínguez Navarro

Tras la muerte de este popular personaje sus sobrinos mantienen el oficio y la fabricación de gofio en La Atalaya (Santa Brígida, Gran Canaria), un barrio alfarero que gracias a él exhala un olor especial. Y era todo un personaje popular.

 Más que traer a la memoria, parece que estoy saboreando de nuevo el gofio del viejo molino de San Pedro, sede de la única industria harinera de La Atalaya de Santa Brígida. Pues tengo la sensación de que en ningún sitio como en aquel lugar gocé, reí, curioseé, fui feliz con las anécdotas y el trato siempre amable del molinero.

 Desde que uno deja atrás la Cruz de La Atalaya y desciende por la carretera en dirección a Las Goteras, ya percibe, imborrable, el efluvio del gofio recién molido que conmovía los jugos gástricos de mi compañero de viaje, el guardia municipal Juan Hidalgo, habitual cliente que, como muchos canarios, todavía mantiene intacto el gusto por este alimento. Pasen, pasen, no se escarranchen en la puerta, acostumbraba a decir Vicente Domínguez Navarro, quien nos dejó hace unos meses cuando contaba con 68 años de edad.

 Era el molinero de La Atalaya, un barrio alfarero que gracias a él exhala un olor especial. Y era todo un personaje popular. Simpático, bonachón, buen conversador, bigote afilado a lo Clark Gable, manos gigantes como piedras de moler, y su figura siempre tapizada de gofio en sus distintos grosores, hasta el punto que le dabas la mano y del encuentro salía una nube de millo tostado y molido.

Vicentito, para los amigos, ponía amor en todo lo que hacía, y ya se sabe que el amor hace amable todo, hasta el molino, que no lo necesitaba, pero que con él multiplicaba su encanto. Las mujeres y vecinas de la zona acudían a la molienda antes de hacer la comida y él llenaba de alegría aquellos encuentros, dándole a la hebra y haciendo soñar su alma solitaria perfeccionada por el uso.

 Llevaba al frente del molino desde los tiempos de la maquila, al menos desde que su padre, Martín Domínguez Déniz, agricultor de profesión, lo puso en marcha en marzo de 1950, cuando se desmigajaba y tostaba a cambio de una parte del producto. Como su padre no conocía los trucos del nuevo oficio, y Vicentito era sólo un pedacito de hombre, se contrató a un molinero de Teror que tenía como morada una cueva en la trasera de la industria, hoy destinada a almacén. Fue entonces cuando bautizaron el molino con el nombre de San Pedro, en honor al patrón de La Atalaya, pues el mismo día de su apertura los vecinos Nicolás Martín Ramírez, conocido por Manolito el de la Cruz, y Andreíta Lorenzo Cabrera trajeron la imagen del Santo a la nueva iglesia tras una recolecta entre los vecinos.

 Hace algunos años, maestro Vicente colgó del zaguán de su fábrica un cartel con una tentadora oferta: Se alquila molino, con el molinero, como muestra de su innata simpatía. Por el año 2006 se había retirado como molinero emérito, mientras su negocio se transformaba en una sociedad limitada que ahora atienden sus sobrinos, que vienen con renovadas ganas de seguir dándole vueltas a la molienda.

 El molino de San Pedro produce en la actualidad unos ocho mil kilos de gofio al mes, que salen en distintos calibres según una técnica que el inolvidable maestro Vicente guisaba y recetaba como si fuera un experto nutricionista, pues él consideraba necesaria la innovación para hacerlo más atractivo al consumo de las nuevas generaciones. Y es que de las torvas del molinero los gofios brincaban a los cartuchos numerados según dos parámetros fundamentales: el grosor y el tueste. Así, el número uno es extremadamente crudo, sólo bajo pedido; el dos con más fibras, mientras que el número cinco sale en fase terminal, digamos "light”, explicaba al periódico La Provincia hace unos años; porque debo advertir que maestro Vicente cuando razonaba era como un filósofo, que hablaba bien de todo el mundo y capaz de desmenuzar la vida por momentos, mientras terminaba de estibar en unas bolsas una partida del dos y cuarto, que es un cuarto más fino que el dos, decía.

Según su magisterio, aquel día me recomendó el gofio número tres, más tostadito; el mejor para los biberones, y a las damas no las engorda. Un millo tostado que acompaño a la leche cada mañana, costumbre saludable y familiar desde el agradable paladeo del gofio con azúcar o el gofio y leche recién ordeñada, directamente dentro de la escudilla, tomada por las tardes en el alpendre de Federiquito Salazar, en la finca de Gargujo.

 ¡Tome, esto es mejor que el cola cao!, me decía Vicentito en mi última visita al molino. Porque el maestro defendía el gofio como seña de identidad canaria, a pesar de los cambios introducidos en la dieta durante las últimas décadas. Y es que la tradición del gofio ha sobrevivido en este pueblo gracias a personas como él, y como la familia de Andrea Alonso, en Los Silos, los dos únicos molinos en funcionamiento en este pueblo de sabores, donde hasta una urbanización residencial lleva el nombre de El Molino, en recuerdo del molino de los Cabrera, a la salida del municipio, que lo mismo elaboraba gofio como suministraba la luz eléctrica al pueblo.

 Nadie quiso perderse el último adiós al molinero el pasado cinco de octubre, prueba del cariño que le profesaba su pueblo natal. Fue uno de los entierros más multitudinarios vistos en la Villa por un humilde y sencillo trabajador. Todos estábamos hechos gofio al comprobar que maestro Vicente vive ya en lo eterno, arrayándose algún que otro millo, moliendo ahora para el cielo.  (Pedro Socorro Santana, 2011)