GOFIO CANARIO EN EL CARIBE

El profundo arraigo del gofio como forma de elaboración del maíz dentro de la dieta alimenticia del mundo caribeño favoreció la extensión de los molinos de mano por todos los campos. Ejemplares de éstos los hemos encontrado en República Dominicana, Puerto Rico, Cuba y Venezuela como algo absolutamente común.

 Si bien hubo piedras trasladadas desde las Islas para molinos instalados en el Nuevo Mundo, como las del de San Antonio de Texas, que se mantuvo en funcionamiento aprovechando el agua del río San Antonio hasta mediados del siglo XIX¹, y que hoy presiden el altar del Álamo, el molino de mano es la forma más común y característica entre nuestros emigrantes campesinos que ha perdurado hasta nuestros días. Tessier señalaba en 1796 que bien de trigo, cebada, centeno o maíz redúcese a harina en un molino de mano que tiene cada paisano y de que se sirve siempre que quiere comer².

 En el mundo caribeño es difícil por razones climatológicas el cultivo del trigo, pero ello no impidió que los canarios siguieran comiendo gofio. En la misma medida que se adaptaron al cultivo y al consumo de yuca con rapidez, siendo indispensable en ellos el uso del rallador, algo similar ocurrió con el maíz, hasta el punto de que en su tierra de origen llegó a ser universal su cultivo, especialmente en Gran Canaria, donde se aprecia más el maíz que el trigo y la cebada³. El mismo Viera se interroga: ¿Quién no ha oído hablar del gofio de millo de los canarios? Para él se tuesta y muele y esta sabrosa harina, o bien en polvo o amasado con agua y sal, o con leche, o con caldo, o escaldado con manteca y grasa o con miel, o en turrón, etc., ofrece un manjar sano y nutritivo⁴.

 El profundo arraigo del gofio como forma de elaboración del maíz dentro de la dieta alimenticia del mundo caribeño favoreció la extensión de los molinos de mano por todos los campos. Ejemplares de éstos los hemos encontrado en República Dominicana, Puerto Rico, Cuba y Venezuela como algo absolutamente común. Cuál fue nuestra sorpresa cuando en el Museo de la Familia Dominicana en un viejo caserón del Santo Domingo colonial vimos uno de ellos en función de apoyatura, ignorantes los dirigentes de ese Museo de que su función fue indispensable en la molienda del maíz. En un inventario de Higüey (República Dominicana)  de 1712 se hace constar la existencia de una piedra de rueda de vuelo⁵. Bethencourt Alfonso recoge esta acepción de piedra de muela voladora para la piedra volandera giratoria del molino⁶. Esta forma de elaboración sigue efectuándose en la isla y se resiste a fenecer frente a los nuevos hábitos alimenticios que han desplazado al maíz como eje alimenticio. Como recoge Berta Cabanillas, que reproduce uno de ellos en su obra, eran habituales en las casas rurales puertorriqueñas⁷. En Cuba Esteban Pichardo reseña en 1836 su uso generalizado. Refiere que se llama aquí así al al maíz seco, tostado y molido en polvo a estilo del trigo de Islas Canarias; y de aquí el sarcasmo de los muchachos y negritos a los isleños cuando les dicen Come gofio. Si se mezcla con azúcar se llama en Cuba Quilele, si con miel Pinol. Palanqueta llaman a un dulce seco de maíz tostado y molido amasado con miel⁸.

 En Guaza (República Dominicana) se conserva un típico molino de mano canario formado por dos piedras planas y circulares superpuestas. Este rudimentario medio de trabajo funciona haciendo girar la piedra superior sobre la inferior por medio de un palo que se introduce en un orificio en el borde de la primera. Por su fácil manejo sirvió para la elaboración doméstica de harina y gofio⁹.

 Hay numerosos testimonios de la exportación desde Canarias al mundo caribeño de molinos de manos y piedras para tahonas o tajonas. En el censo de Escolar aparece la venta en América desde Gran Canaria de 50 molinos de mano en 1800 y de 100 en 1801. Su precio corriente en las Islas era de 15 reales de vellón. Desde Tenerife se llevaron 55 en 1802 y 259 en 1804. Específicamente a La Habana en 1801 116 juegos de molinos de mano. En 1802 fueron conducidos desde Tenerife 269 y 10 piedras para tahonas¹⁰.

 El comerciante de Las Palmas Antonio Betancourt en su Diario narra las peripecias de sus exportaciones de molinos de mano. Puso en manos de un agente en Cuba, Sebastián Bordón, la exportación de molinos de mano y tahonas o tajonas para moler gofio. El producto de las ventas le llegaba por mano de otro mercader, Roberto Madan. En 1798 le remitió una partida de 147 molinillos y 23 tajonas... A lo largo de sus cuadernos se han llegado a contabilizar más de 650 vendidos en la Perla de las Antillas por éste entre fines del XVIII y comienzos del XIX. La superación de la producción explica que superase la doméstica para ser ya de ámbito industrial, como todavía acontece en la actualidad en Venezuela y Uruguay. En un solo embarque envió 23 tajonas con sus dos grandes piedras que molturaban cereal mediante tracción animal¹¹. El Diccionario de Madoz a mediados del siglo XIX sigue registrando ese comercio desde la villa tinerfeña de Arico, que llegaba a una producción de losas de 15.000 varas al año, siendo notable su exportación a América¹². (Manuel Hernández González, publicado en el número 408  de BienMesabe)

Notas

1. CURBELO FUENTES, A. La fundación de San Antonio de Texas. Canarias, la gran deuda americana. Las Palmas, 1986. DÍAZ RODRÍGUEZ, J.. Molinos de agua en Gran Canaria. Las Palmas, 1988.

2. TESSIER, H.A. “Memoria sobre el estado de la agricultura en las Islas Canarias (1796)”. En GESIDENDOR-DES GOUTTES. Los olvidados de la Atlántida. Trad. de José A. Delgado Luis. Estudio crítico de Manuel Hernández González. Tenerife, 1994. P. 138. sobre los molinos de mano véase, SERRA RAFOLS, E. DIEGO CUSCOY, L. “De arqueología canaria. Los molinos de mano”. Revista de Historia  nº 92. La Laguna, 1950. Pp. 384-397.

3. Op. Cit. p. 137.

4. VIERA Y CLAVIJO, J. Op. Cit. p. 264.

5. WIDMER, R. La propiedad en entredicho. Una historia documental de Higüey, siglos XVII-XIX. Santo Domingo. 2004, p. 94.

6. CORRALES, C. CORBELLA, D. Op. cit. p. 1146.

7. VIERA Y CLAVIJO, J. Op. Cit.

8. PICHARDO, E. Diccionario provincial casi razonado de vozes y frases cubanas. La Habana, 1985. Pp. 280 y 548.

9. CORDERO, W. “En Guaza una herencia incógnita de las Canarias”. El Pajar, nº16, pp. 113-116. Tenerife, 2003.

10. HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, G. Op. cit. Tomo I, p. 500. Tomo III, pp. 408 y 420.

11. BETANCOURT, A. “Los “quadernos” del comerciante de la calle de la Peregrina Don Antonio Betancourt, 1797-1807. Introd. y estudio de Antonio de Bethencourt Massieu. Transcripción de Aurina Rodríguez Delgado. Las Palmas, 1996, pp. 67, 68, 147-149, 153, 167, 180, 287 y 327.

12. MADOZ, P. Diccionario geográfico-estadístico de España y sus posesiones de Ultramar. Valladolid, 1986, p. 44.